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Croquette de pieds et de sang de porc avec truffes et foie gras

Croquette de pieds et de sang de porc avec truffes et foie gras


Une recette de Tommy Myllymäki

Ingrédients pour 4 personnes

 

Panure

100 g de sang de porc

400 g de chapelure panko

1 dl de farine de blé

1 œuf battu

Farce

2 pieds de porc

Eau

1 carotte

1 oignon jaune

1 feuille de laurier

5 branches de thym

10 grains de poivre blancs

200 g de champignons en brunoise

25 g d'échalote finement ciselée

50 g de foie gras frais en petits morceaux

1 dl de vin blanc

2 c. à soupe de porto blanc

25 g de truffe noire du Périgord fraîche finement hachée

100 g de pied de porc cuit, désossé et finement haché

1 dl de crème

Sel

Finition et dressage

20 girolles marinées 

100 g de cèpes frais revenus au beurre

50 g de truffe fraîche en lamelles

La panure

Mélanger le panko et le sang de porc dans un blender, déposer sur un silpat et laisser sécher pendant une nuit à 80 °C afin d'obtenir un gâteau dur. Mixer le gâteau pour en faire une chapelure fine.

La farce

Faire cuire les pieds de porc avec de l'eau, la carotte, l'oignon jaune, la feuille de laurier, le thym et les grains de poivre blanc, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Désosser les pieds, récupérer la viande et la hacher finement.

Faire revenir les champignons, l'échalote et le foie gras à la poêle jusqu'à ce que tout soit devenu tendre, ajouter le vin blanc et le porto puis laisser réduire. Ajouter les truffes, le pied de porc et la crème et tout faire cuire ensemble rapidement jusqu'à obtention d'une pâte épaisse. Saler et laisser refroidir.

La finition et le dressage

Façonner des boulettes d'environ 15 g avec la pâte et les rouler d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure au sang. Faire frire les croquettes environ 45 secondes dans une huile à 180 °C. Servir avec des champignons marinés et poêlés et des lamelles de truffe fraîche.