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Ragoût de renne en croûte

Ragoût de renne en croûte


une recette de Tom Victor Gausdal, Bocuse d’argent 2005

Pour 6 personnes

 

Pâte

125 g de beurre

250 g de farine

1,5 dl d’eau

0,5 c. à café de sel

Ragoût

700 g d’épaule de renne désossée, coupée en dés de 2-3 cm

3 c. à soupe de beurre

1 oignon coupé en quartiers

3 c. à soupe de farine

2 dl de porto

5 dl de fond de bœuf

2 gousses d’ail finement hachées

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 carotte coupée en lamelles

1 persil racine coupé en lamelles

150 g de champignons des bois nettoyés

200 g de queue de bœuf ébarbée, cuite et coupée en morceaux

Sel

Poivre noir du moulin

1 c. à soupe de persil finement haché

1 œuf

 

 

Mélanger tous les ingrédients de la pâte dans un robot. Quand elle forme une boule, emballer dans une feuille d’aluminium, et laisser reposer durant 1 heure.

 

Faire revenir la viande au beurre dans une grande casserole. Incorporer l’oignon, et faire brunir. Ajouter la farine, délayer. Verser le vin, le fond de bœuf et le reste des légumes et aromates.

 

Laisser frémir durant environ 1 heure. Ajouter les queues de bœuf et les champignons préalablement légèrement frits. Assaisonner avec sel et poivre du moulin. Ajouter le persil. Mettre le ragoût dans une terrine.

 

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm. Découper une longue bande, et la poser sur le plat en collant les bordures à l’œuf. Badigeonner la pâte d’œuf avec un pinceau. Pincer les bords de la pâte sur le moule en leur donnant une jolie forme. Faire un trou pour laisser s’échapper la vapeur. Décorer à votre goût avec de la pâte.

 

Cuire au four à 200 °C durant environ 30 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.