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ÖRVARSSON


ÖRVARSSONHákon Már
Essensia Restaurant Hverfisgata 8-10-101 REYKJAVÍK - Islande Tel. +354 51700300 -
Bocuse de Bronze 2001 > www.essencia.is

Sa montée sur la troisième marche du podium du Bocuse d’Or en surprend plus d’un ! Comment cette île balayée par les vents tout au nord de l’Europe, en plein Atlantique, peut-elle produire des cuisiniers d’un tel niveau ? C’est que Hákon Már Örvarsson, cuisinier par passion, formé à l’école hôtelière d’Islande, vient d’un pays où l’on aime tirer le meilleur parti de matières premières simples mais de grande qualité. Il démarre sa carrière au plus haut niveau dans un Relais & Châteaux de Reykjavik, l’hôtel Holt, avant de partir s’entraîner pour le Bocuse d’Or chez Léa Linster, excellent lieu de formation. Il y revient d’ailleurs après sa belle prestation pour travailler comme chef de cuisine jusqu’en décembre 2002. Puis, retour aux sources : c’est au Nordica Hotel qu’il officie comme chef exécutif jusqu’en 2007. Ayant signé le fameux manifeste de la nouvelle cuisine nordique, il applique au restaurant Vox une cuisine personnelle sur la base de produits islandais avec quelques influences européennes… et parfois une toute petite touche asiatique. Quels que soient les plats qu’il développe, ceux-ci correspondent toujours à ce que lui dicte son intuition. Il décide de promouvoir l’agneau et le poisson de son pays de par le monde… et de passer aussi plusieurs mois en pleine nature, dans une sorte de restaurant-cabane où il accueille des pêcheurs venus du monde entier découvrir les rivières d’Islande. Là, il repousse les limites de sa créativité grâce à une cuisine en prise directe avec l’environnement.

Aujourd‘hui, il possède deux établissements : le kitchen and wine is dans l‘hôtel 101 et Essencia. Mais il intervient toujours l‘été au bord de la rivière Norðurá, l‘une des meilleures d‘Islande pour la pêche au saumon (sa grande passion).

 

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