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Flétan grillé aux moules légèrement fumées, jus de champignons de Paris et persil

Flétan grillé aux moules légèrement fumées, jus de champignons de Paris et persil

Une recette de Lars Erik UNDERTHUN - Bocuse d'Argent 1991

Catégorie : Poisson

Niveau : Moyen

Temps de préparation : 60 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 kg de filet de flétan paré
  • 1 kg de moules
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 100 g de petits champignons de Paris
  • 2 racines de persil
  • 1 brin de persil (haché)
  • 1 c. à soupe d’échalote finement hachée
  • 2 dl de fond de moules
  • 1 c. à soupe de beurre non salé
  • Huile de tournesol
  • Sel
  • Poivre

Four à fumer

  • 1 dl de sciure à fumer

 

Couper le filet de flétan en 6 morceaux. Tailler un motif de grille sur une face. Déposer les morceaux sur une plaque de four beurrée.

 

Faire chauffer le vin blanc, puis ajouter les moules avec l’échalote pour les faire ouvrir.

 

Couper les champignons en petits quartiers. Éplucher le persil racine, et le couper en morceaux de 2 cm.

 

Retirer les moules, et passer le bouillon au chinois.

 

Laisser les moules dans le fumoir durant environ 5 mn.

 

Saisir les champignons dans l’huile chaude, ajouter le persil racine, et faire sauter le tout pendant environ 2 à 3 mn.

 

Ajouter le fond de moules, et laisser cuire durant environ 15 mn. Incorporer le beurre au fouet, et ajouter le persil haché.

 

Napper le flétan avec l’huile d’olive. Saler, poivrer.

 

Procéder à la cuisson du poisson au four durant 10 mn environ à 150 °C.

 

Remettre les moules dans le bouillon juste avant de servir.  

 

Mettre le fond et tous les ingrédients dans une large assiette creuse. Verser le bouillon et les moules dessus.