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Gâteau au chocolat Guanaja et framboises au poivre Penja

Gâteau au chocolat Guanaja et framboises au poivre Penja

Une recette de Guy VAN CAUTEREN - Bocuse de Bronze 1993

Catégorie : Dessert

Niveau : Moyen

Temps de préparation :  minutes

 

Ingrédients

 

Biscuit (comme une mousse à peine cuite)

  • 125 g de chocolat Guanaja
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine type 45
  • Une pincée de bicarbonate
  • 125 g de beurre pommade
  • 4 jaunes
  • 4 blancs en neige

 

Ganache

  • 230 g de Valrhona 70 %
  • 250 g de crème épaisse
  • 60 g de beurre en pommade

 

Crème pâtissière

  • 8 jaunes d’œufs
  • 80 g de farine
  • 200 g de sucre fin
  • 1 gousse de vanille fendue
  • 1 l de lait entier
  • Framboises
  • Poivre Penja

 

Préparation

 

Pour le biscuit, faire fondre le chocolat. Y incorporer le sucre, la farine et le bicarbonate.

Cuire au four en moule chemisé de papier sulfurisé durant 30 min à 120 °C.

Préparer une ganache en mélangeant le chocolat fondu, la crème épaisse puis le beurre pommade.

Réaliser 400 g de crème pâtissière avec le lait entier, la gousse de vanille, les jaunes d’œufs, la farine et le sucre fin.

Mélanger la ganache à la crème pâtissière, de préférence au mixer afin d’obtenir une consistance bien onctueuse.

À l’aide d’une poche à douille, répartir une couche de cette ganache crémeuse sur le gâteau.

Assaisonner les framboises avec une mignonnette de poivre Penja (facultatif, mais c’est le petit plus qui fait la différence).

Répartir les framboises sur la ganache, et saupoudrer légèrement de sucre glace vanillé.

Servir avec une belle glace turbinée du moment.