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Lapin, moutarde et polenta grasse au génépi

Lapin, moutarde et polenta grasse au génépi

Une recette de Thibaut RUGGERI - Bocuse d'Or 2013

Catégorie : Viande

Niveau : Moyen

Temps de préparation :  minutes

Photo Thibaut Ruggeri

 

Pour 4 personnes

1 Lapin Rex du Poitou

Caillette

- 350 g de cuisse de lapin

- 90 g de foie de lapin

- 70 g de lard de colonata

- 1 g de thym

- 14 g de sel

- 12 g de persil

- 16 g de noisette torréfié

- 1 g d’ail

- 70 g d’épinard

Carotte confite

- 180 g de carotte diam 2 cm

- 50g de jus d’orange

- 30 g de beurre

- 2 g de sel

Oignons au génépi

- 250 g d’oignons blancs des Cévennes

- 70 g de beurre

- 8 g de génépi

- 6 g de sel

Polenta grasse

- 200 g de polenta rustique

- 100 g de crème

- 200 g de lait

- 3 g de sel

- 20 g de moutarde à l’ancienne

Râble de lapin

- 1 râble de lapin

- 1 carotte confite

- 10 feuilles de moutarde

- 3 g de sel-poivre

Jus de lapin :

- Parures et os d’un lapin

- 30 g d’huile d’arachide

- 50 g de beurre

- 130 g d’oignons ciselés

- 3 g de thym

- 2 g de laurier

- 400 g de Fonds de Veau Naturel* CHEF®

 

Carotte confite

Dans un sautoir, rouler les carottes dans le beurre moussant, mouiller avec le jus d’orange et le sel, cuire tout doucement à couvert sur le bord du fourneau.

 

Oignons confits

Émincer finement les oignons blancs. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y ajouter les oignons et les laisser tomber sans les remuer avec le sel. Une fois les oignons cuits et fondants, égoutter puis déglacer avec la liqueur de génépi.

 

Polenta grasse

Faire bouillir la crème et le lait, verser en pluie la polenta. Cuire en remuant régulièrement, terminer en y ajoutant la moutarde à l’ancienne.

 

Caillette

Passer tous les ingrédients (excepté les épinards et les noisettes) à la grille numéro 6. Ajouter les noisettes légèrement concassées. Former de petites boules de 30 g et les cuire au four 20 minutes à 160 °C. Envelopper dans les feuilles d’épinard blanchies.

 

Montage du râble

Désosser le râble de lapin en prenant soin de ne pas percer la peau. Parer et désépaissir un peu les panoufles. Poser le râble bien à plat, assaisonner l’intérieur puis recouvrir avec les feuilles de moutarde, disposer la carotte confite au centre et rouler. Ficeler puis colorer le râble dans un peu d’huile et de beurre, terminer au four à 160 °C, sortir à 56 °C à cœur.

 

Jus de lapin

Concasser toutes les parures et os de lapin et les colorer dans un sautoir avec l’huile. Ajouter le beurre, bien faire mousser jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Ajouter les oignons émincés, le thym et le laurier. Dégraisser puis mouiller avec le Fonds de Veau Naturel* CHEF®. Cuire 2 heures, passer et réduire.

 

Envoi

Faire sauter les carrés de lapin, dresser la polenta en cercle et disposer dessus : oignons confits, râble, carré et caillette. Quelques feuilles de moutarde, un cordon de jus.