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Magret de canard et purée de potiron Vestfold



Magret de canard et purée de potiron Vestfold

Une recette de Odd Ivar SOLVOLD - Bocuse de Bronze 1997

Catégorie : Viande

Niveau : Moyen

Temps de préparation : 60 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 magrets de canard de 500 g, ébarbés
  • 1 c. à café de poivre noir concassé
  • Fleur de sel
  • Poivre

Courge

  • 200 g de courge Hokkaido
  • 5 dl d’eau
  • Le zeste d’un quart d’orange
  • 0,5 dl de jus d’orange
  • 50 g de beurre
  • Sel

Sauce

  • 1 échalote émincée
  • 2 dl de vin rouge Valpolicella
  • 1 dl de sherry Pedro Ximénez
  • 2 c. à soupe de mélasse légère
  • 0,5 dl de vinaigre de vin rouge
  • 4 grains de poivre noir concassés
  • 4 dl de fond brun de canard
  • 2 dl de fond de veau
  • Citron
  • Sel

 

Canard

Inciser finement la peau du canard avec un espacement le plus régulier possible. Saisir les magrets côté peau durant 1 à 2 mn pour la faire colorer et lui donner du croquant. Retourner le magret rapidement, et réserver dans un plat à four. Assaisonner en sel et poivre. Enfourner à 180 °C durant 7 à 9 mn. Sortir du four, et laisser reposer 5 mn.

 

Courge

Peler la courge, et la détailler en cubes. Cuire à l’eau bouillante avec le zeste et le jus d’orange. Lorsque la courge est tendre, égoutter et mixer avec du beurre. Saler.

 

Sauce

Faire réduire l’échalote, le vin rouge, le Pedro Ximénez, la mélasse, le vinaigre et le poivre jusqu’à obtenir 1 dl de liquide. Faire réduire les fonds de canard et de veau à 3 dl. Mélanger le tout. Réduire à 3 dl. Saler et rectifier avec le jus de citron.

 

Découper les magrets. Dresser. Ce plat peut être accompagné d’autres légumes de saison.





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