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Sole, homard & livèche

Sole, homard & livèche

Une recette de Thibaut RUGGERI - Bocuse d'Or 2013

Catégorie : Poisson

Niveau : Moyen

Temps de préparation :  minutes

Photo Thibaut Ruggeri

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 600-800 g de sole (2 pièces) Farce livèche

- 150 g de parures de sole

- 50 g de pince de homard

- 4 g de sel

- 270 g de crème

- 60 g de livèche blanchie

- 70 g de queue de homard

- 15 g d’huile d’olive

- 20 g de beurre

Sauce homard

- 12 g de Fumet de Homard Premium CHEF®

- 15 cl d’eau

- Parures et carapaces d’un homard

- 20 g d’huile d’arachide

- 25 g de beurre

- 200 g de crème liquide

- 35 g de rondelle de citron jaune

- 1 botte de basilic

- 15 g de livèche

Chapelure verte

- 60 g de pain de mie séché

- 20 g de persil plat

- 15 g de livèche

- 1 g de sel Garniture

- 200 g de carotte

- 200 g de navet

- 200 g de pois gourmand

Décoration

- 20 sommités de livèche

 

Farce de sole

Lever les soles, raccourcir les filets à une  longueur de 12 cm. Mixer les parures de sole, les pinces de homard crues avec le sel, la livèche blanchie puis la crème. Assaisonner la queue de homard puis la faire sauter dans le beurre mousseux. Refroidir puis tailler en salpicon. Mélanger délicatement le salpicon de homard et la farce, réserver en poche à douille.

 

Cuisson des soles

Assaisonner deux filets raccourcis, disposer la farce au milieu, rouler dans du film alimentaire puis pocher 11 minutes dans une eau à 65 °C.

 

Garniture

Tailler les légumes en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Détailler à l’emporte-pièce des pastilles de 4, 8 et 12 mm.

Blanchir quelques secondes les pastilles à l’eau bouillante salée.

 

Sauce homard

Concasser les parures et carapaces de homard, les faire suer à l’huile puis au beurre jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Mouiller avec le Fumet de Homard Premium CHEF® réalisé selon le mode d’emploi, ajouter la crème puis cuire 25 minutes. Ajouter hors du feu le basilic, le citron et la livèche. Couvrir, infuser 30 minutes, passer au chinois étamine puis réduire.

 

Dressage

Sortir les soles du film, les rouler dans la chapelure, réaliser une entame. Mélanger les pastilles avec la sauce puis faire un rond de sauce dans l’assiette, déposer la sole. Terminer en plaçant quelques sommités de livèche par assiette.