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Thibaut Ruggeri, Bocuse d’Or 2013 en visite chez les vergers Boiron, l’occasion de parler d’excellence.

Thibaut Ruggeri, Bocuse d’Or 2013 en visite chez les vergers Boiron, l’occasion de parler d’excellence.


Le 12 avril dernier, les Vergers Boiron ont invité les chefs étoilés de Rhône-Alpes à rencontrer Thibaut Ruggeri, Bocuse d’Or 2013, venu avec son coach Fabrice Prochasson, de la maison Lenôtre lui aussi. Le thème retenu pour cette journée par Alain Boiron, directeur général de l’entreprise  familiale, était : « Artisans de l’excellence », un choix évident pour les vergers Boiron qui, à la croisée de l’exigence des chefs et de la passion des producteurs de fruits, se doivent d’appliquer une politique d’excellence permanente.

Excellence de la terre à l’assiette

Diverses interventions ont souligné la nécessaire continuité en matière d’exigence sur la chaîne qui relie l’arbre à la recette. Chez les vergers Boiron, l’artisan d’excellence s’exprime par une sélection très rigoureuse des fruits, qui l’amène à refuser ceux qui ne correspondent pas à un cahier des charges draconien. Il maîtrise aussi l’art délicat de l’assemblage des divers lots afin d’obtenir la qualité régulière qu’attendent ses clients. En amont, Didier Fabre, producteur de figues AOP à Solliès dans le Var, a rappelé sa surprise et son plaisir lorsque les vergers Boiron, au début de leur collaboration en 2000, étaient venus lui demander de mener ses fruits à maturité afin de leur permettre d’exprimer toutes leurs qualités, à la différence de ce qu’exigeaient les grossistes en fruits de table auparavant... Un souvenir parlant pour les chefs présents, parmi lesquels Christian Têtedoie, le nouveau président des Maîtres Cuisiniers de France.

Répondre à une demande croissante des chefs

La présence des chefs à cette journée est aussi le signe d’une volonté des vergers Boiron d’être plus à leur écoute, alors qu’ils sont traditionnellement plutôt au contact des pâtissiers. Depuis quelque temps, les cuisiniers manifestent un intérêt croissant pour la palette créative sans limites que représentent les purées de fruits. Les vergers Boiron ont décidé d’accompagner cette curiosité en se rapprochant des chefs de cuisine, d’où l’aide apportée à l’équipe de France du Bocuse d’Or et plus récemment le rapprochement avec l’association des Bocuse d’Or Winners.

La dégustation d’une soixantaine de purées de fruits (et de légumes : concombre, poivron...) a fasciné les palais des chefs présents qui ont même eu des émotions fortes en se laissant surprendre par la puissance de certaines essences, telles que la préparation concentrée de citron ou la spécialité au gingembre. De quoi en tous les cas éveiller en eux des envies nouvelles de créations culinaires.