Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tournedos de 170 g, bardés
• 4 escalopes de foie gras Rougié
• 300 g de mousserons
• 2 oignons rouges
• Sel
• Poivre
• Huile

Sauce

• 5 c. à soupe de sucre en poudre
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 5 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 dl de vin rouge
• 2 c. à soupe de beurre

Purée goûteuse

• 200 g de carottes
• 100 g de céleris
• 100 g de blancs de poireaux (environ 2 pièces)
• Les verts de poireaux correspondants
• 500 g de pommes de terre
• 2 feuilles de laurier
• Thym
• Sel
• Poivre
• Beurre froid
• Citron

Faire chauffer l’huile dans une bonne poêle. Faire brunir les tournedos sur chaque face. Ajouter un peu de beurre, et finir la cuisson au four à 175 °C durant 6 mn environ. Laisser reposer le temps de réaliser la suite.

Poêler légèrement le foie gras avec les mousserons.

Sauce

Faire fondre le sucre pour obtenir un caramel clair, ajouter les vinaigres et le vin. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Au moment de servir, utiliser la moitié de cette sauce pour y verser le foie gras poêlé, les mousserons, les oignons en rondelles.

Purée goûteuse

Laver les légumes. Mettre les verts de poireaux au four à 200 °C jusqu’à carbonisation, puis les écraser pour obtenir une sorte de cendre. Éplucher tous les autres légumes (sauf les pommes de terre), et les couper en petits morceaux. Les faire cuire dans une eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Bien égoutter et assaisonner avec sel, poivre, citron et beurre froid. Avec les pommes de terre, faire une purée pas trop liquide, bien assaisonnée. Lorsqu’elle est froide, former des rouleaux que l’on roule dans la cendre de poireaux. Au moment de servir, réchauffer les rouleaux au four à 170 °C durant 10 mn.  

Dresser tous les ingrédients sur assiette, et servir le reste de sauce à part.