Une recette de Hákon Már ÖRVARSSON - Bocuse de Bronze 2001
Catégorie : Poisson
Niveau : Moyen
Temps de préparation : minutes
Pour 4 à 6 personnes
Vinaigrette à la « söl »
Mettre les pavés de cabillaud dans une casserole, et les saler de chaque côté. Couvrir la casserole avec du film alimentaire, et les fumer à l’intérieur avec un pistolet à fumer. Laisser au réfrigérateur durant 45 min. Placer les filets dans des sachets, et les mettre sous vide sans trop de pression. Puis les faire pocher dans une eau à 50 °C durant environ 15 min en fonction de l’épaisseur du poisson.
Le chou-fleur est préparé de différentes façons.
Mariné au vinaigre : faire bouillir ensemble eau, vinaigre et sucre. Détacher quelques gros bouquets du chou-fleur, et en râper de fines lamelles. Les plonger dans la marinade encore chaude, et laisser mariner.
Grillé : préparer 6 bouquets de chou-fleur, et bien les mélanger à l’huile de pépin de raisin salée. Faire cuire au four à 180 °C durant 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés et très légèrement brûlés sur les bords.
Purée : mettre 250 g de chou-fleur avec la tige dans le lait avec une pincée de sel et les graines de carvi maintenues isolées dans une passoire à thé (ou sachet de gaze). Laisser cuire à feu doux ou moyen durant 15 min. Réserver ensuite à couvert durant encore 15 min. Mixer pour obtenir une purée bien fine. Assaisonner en sel à votre goût.
Semoule : préparer une sorte de couscous avec 200 g de bouquets de chou-fleur passés au mixeur. Presser plusieurs fois jusqu’à obtenir une consistance de semoule. Ajouter l’aneth finement émincé, le jus du citron et l’huile de colza. Assaisonner en sel à votre goût.
Mélanger ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette d’algue, et réserver à température ambiante.
Dresser le tout sur assiette, et terminer en nappant le poisson de vinaigrette à la « söl ».