Ingrédients pour 4 personnes

• 4 manchons de crabe royal rouge d’Alaska (pattes de 180 g) cuits au court-bouillon
• Huile d’olive vierge

Coulis de mangue

• 1/4 de mangue mûre
• 1 filet d’huile d’olive
• 2 oranges

Riviera

• 1 mangue en lanières
• 3/4 de mangue mûre
• 1 oignon rouge
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• 1 fruit de la passion

Finition

• Poudre d’orange séchée
• Huile d’olive
• Rondelles de kumquat séché
• Pousses de salade amère
• Aneth
• Ciboulette
• Sel et poivre

Couper la carapace des manchons de crabe dans la longueur avec des ciseaux. Retirer la chair, l’émincer, et lustrer à l’huile d’olive.

Coulis de mangue

Presser les oranges, réduire le jus jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, ajouter un filet d’huile d’olive et un quart de la mangue en purée.

Riviera

Tailler le reste de la mangue et le concombre en petits dés, ciseler l’oignon. Mélanger le tout, assaisonner avec sel, poivre, huile d’olive et ciboulette ciselée, puis ajouter la chair du fruit de la passion. Enrober cette riviera dans des rouleaux de lanières de mangues (3 par personne). Réserver au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer le crabe, la riviera, et verser le coulis de mangue. Décorer avec la poudre d’orange séchée, l’huile d’olive, les rondelles de kumquat, les pousses de salade amère, l’aneth et la ciboulette. Saler et poivrer.