Ingrédients pour 8 personnes

Saumon fumé à chaud

• 1 kg de filet de saumon
• 0,5 dl de sucre
• 0,5 dl de sel

Purée de céleri

• 300 g de céleri-rave (on peut aussi utiliser du chou-fleur)
• 100 g de pommes de terre ratte
• 2 dl de lait
• 1 dl de crème
• Sel et poivre

Cèpes marinés

• 300 g de cèpes ou autres champignons des bois
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 dl d’échalotes émincées
• 0,5 dl de jus de citron
• Sel et poivre
• 0,5 dl de feuilles de persil émincées

Vinaigrette à l’oseille

• 2 dl d’oseille ou éventuellement de feuilles d’épinard citronnées
• 0,25 dl de vinaigre de cidre
• 2 dl d’huile de tournesol
• Sel et poivre

Matériel nécessaire

• Four à fumer
• 2 c. à soupe de sciure de fumage

Préparation

Enlever la peau du filet ainsi que les parties brunes de la chair. Tronçonner en 8 portions. Les placer dans le mélange sel et sucre, et les laisser mariner durant 10 min. Rincer à l’eau froide, et éponger avec du papier absorbant.

Disperser la sciure dans le fond du four. Placer le filet sur la grille, et mettre en position de chaleur maximale. Éteindre après 3 minutes, mais laisser le poisson dans le four. Le saumon est bien meilleur lorsqu’il est cuit simplement à point, c’est-à-dire lorsqu’il reste légèrement cru au centre.

Purée de céleri

Éplucher les légumes, et les couper en morceaux. Les faire cuire durant 20 min dans un mélange de lait et d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Vider le liquide, et mixer les légumes avec de la crème pour obtenir une belle purée. Assaisonner en sel et poivre. Maintenir la purée au chaud.

Cèpes marinés

Laver les cèpes, et les couper en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Faire chauffer l’huile, et faire frire les cèpes jusqu’à évaporation de l’eau. Ajouter l’échalote, et la faire suer. Assaisonner en sel et poivre. Ajouter le jus de citron, et laisser refroidir. Au moment de servir ajouter le persil.

Vinaigrette d’oseille

Mixer l’oseille, le vinaigre et l’huile pour obtenir une sauce verte. Assaisonner en sel et poivre.