Ingrédients pour 4 personnes 

• 80 g d’eau
• 100 g de sucre
• 120 g de blancs d’œufs
• 1 demi-branche de thym
• 20 grosses framboises
• 5 g de sucre glace
• Un peu de bonne crème fraîche
• Un bel assortiment de fleurs comestibles

Préparation

Commencer par préparer la meringue. Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à une température de 116 °C. Incorporer délicatement les blancs dedans, et fouetter jusqu’à consistance bien ferme.

Détacher les feuilles du thym, et les incorporer aux blancs d’œufs battus. Laisser cuire douze heures au four à 70 °C pour obtenir du thym cristallisé dans la meringue. Concasser la meringue. Réserver.

Au moment de servir, saupoudrer légèrement les framboises de sucre glace, et les passer très rapidement sous la salamandre pour les caraméliser légèrement et développer leur arôme.

Dresser les framboises et le thym cristallisé sur une belle assiette blanche. Terminer en versant un peu de crème sur les fruits et en décorant avec les fleurs.