Ingrédients pour 1 personne

Réglisse crémeuse

• 5,5 g de poudre de réglisse salée
• 40 g de sucre
• 250 g de crème
• 5 g de chocolat blanc Valrhona
• 2 g de gélatine ramollie dans l’eau

Gelée, siphon et granité mousseux de fruits rouges séchés

• 250 g d’eau
• 55 g de sucre
• 20 g d’airelles séchées
• 20 g de framboises séchées
• 20 g de mûres séchées
• 10 g de jus de citron
• 3 g de feuille de gélatine ramollie dans l’eau
• Azote liquide

Herbes fraîches proches du goût de la réglisse

• Hysope anisée
• Aneth
• Cerfeuil
• Estragon

Autres garnitures possibles

• Petits éclats de réglisse salée
• Fruits rouges séchés
• Skyr (un yoghourt islandais doux)
• Filaments d’isomalte

Faire chauffer la poudre de réglisse avec le sucre dans la crème à 70 °C. Ajouter le chocolat et la gélatine.

Verser cette crème dans une assiette creuse, et la réserver au froid durant 3 heures.

Faire chauffer l’eau avec le sucre et les baies, et laisser tremper un bon moment. Filtrer et ajouter la gélatine et le jus de citron dans le liquide. Couvrir en fine couche la crème de réglisse avec la gelée de fruits rouges. Mettre ce qui reste dans un siphon, bien secouer et mettre au réfrigérateur.

Utiliser l’azote liquide pour « cuire » le mélange du siphon. Casser le granité obtenu en petits morceaux pour les poser sur les assiettes.

Saupoudrer ensuite de quelques fruits rouges séchés et d’herbes.