Une recette de Rasmus KOFOED - Bocuse d'Or 2011
Catégorie : Dessert
Niveau : Expert
Temps de préparation : 60 minutes
Ingrédients pour 1 personne
Réglisse crémeuse
Gelée, siphon et granité mousseux de fruits rouges séchés
Herbes fraîches proches du goût de la réglisse
Autres garnitures possibles
Faire chauffer la poudre de réglisse avec le sucre dans la crème à 70 °C. Ajouter le chocolat et la gélatine.
Verser cette crème dans une assiette creuse, et la réserver au froid durant 3 heures.
Faire chauffer l’eau avec le sucre et les baies, et laisser tremper un bon moment. Filtrer et ajouter la gélatine et le jus de citron dans le liquide. Couvrir en fine couche la crème de réglisse avec la gelée de fruits rouges. Mettre ce qui reste dans un siphon, bien secouer et mettre au réfrigérateur.
Utiliser l’azote liquide pour « cuire » le mélange du siphon. Casser le granité obtenu en petits morceaux pour les poser sur les assiettes.
Saupoudrer ensuite de quelques fruits rouges séchés et d’herbes.