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Grosse raviole de blette, chèvre & persil

Grosse raviole de blette, chèvre & persil

Une recette de Thibaut RUGGERI - Bocuse d'Or 2013

Catégorie : Entrée

Niveau : Moyen

Temps de préparation :  minutes

Photo Thibaut Ruggeri

 

Pour 4 personnes

Pâte blanche

- 250 g de farine

- 150 g d’œuf

- 10 cl d’huile d’olive

Pâte verte

- 250 g de farine

- 150 g d’œuf

- 20 g de persil

 

Cuisson des blettes

- 350 g de blanc de blettes

- 40 g de beurre

- 35 g de moelle

- 100 g d’échalotes émincées

- 60 cl de vin blanc

- 25 g de Fonds Blanc de Veau en Flocons CHEF®

- Sel-poivre

Farce

- 300 g de blettes et échalotes cuites et égouttées

- 200 g de fromage de chèvre frais et égoutté

- 100 g d’œuf entier

- Sel-poivre

Émulsion verte

- 250 g de blettes et échalotes cuites et égouttées

- 20 g de vert de blette blanchi

- 20 g de persil plat blanchi

- 100 g de crème fleurette

Vinaigrette

- 50 cl d’huile d’olive

- 12 cl de vinaigre de vin

- 12 g de moutarde de Dijon

- 5 g d’échalotes ciselées

- 5 g de vert de blette ciselé


Pâte blanche

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, réserver au frais pendant 1 heure.

 

Pâte verte

Mixer le persil et les œufs jusqu’à obtenir un coulis bien lisse puis procéder de la même manière que pour la pâte blanche.

Montage pâte blanche et verte

A l’aide d’un laminoir, abaisser les pâtes à une épaisseur de 1 mm. Tailler la pâte verte en tagliatelles puis les aligner sur un plan de travail légèrement fariné. Humecter l’abaisse de pâte blanche puis venir la plaquer sur les tagliatelles de pâte verte bien rangées. Repasser le tout au laminoir et abaisser à 1 mm. Bien filmer pour éviter le dessèchement.

 

Cuisson des blettes

Dans un sautoir, faire fondre le beurre et la moelle. Enrober les blettes et les échalotes. Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le Fonds Blanc de Veau en Flocons CHEF® réalisé selon le mode d’emploi. Cuire à couvert.

 

Farce

Mettre les échalotes et les blettes à égoutter. Concasser grossièrement et mélanger avec le fromage de chèvre frais égoutté, les œufs, rectifier l’assaisonnement. Mouler en demi-dôme de diamètre 50 et cuire au four à 100°C pendant 40 minutes. Refroidir.

 

Montage raviole

Poser le dôme de farce entre deux couches de pâtes, éviter toute bulle d’air puis détailler avec un emporte-pièce cannelé de diamètre 90.

 

Émulsion verte

Blanchir persil et vert de blette puis mixer avec la cuisson des blettes.

 

Vinaigrette

Mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement.

 

Dressage

Pocher la raviole dans une eau salée frémissante. Égoutter puis disposer au centre d’une assiette. Chauffer l’émulsion verte et disposer autour. Terminer en arrosant la raviole de vinaigrette.