Ingrédients pour 4 personnes

• 12 langoustines 3/4      

Sauce

• Garniture aromatique (carotte, oignon, céleri)
• Huile d’olive
• 1/4 de litre de vin blanc
• 30 g de beurre

Purée de chou-fleur

• 1 chou-fleur
• 1/2 oignon                                                                       
• 1/4 de litre de lait entier                                                                          
• 1/4 de litre de crème                                                                                 
• Sel
• Poivre du moulin

Décor

• 2 branches de brocoli
• 2 branches de chou-fleur blanc
• 2 branches de chou-fleur violet
• 2 branches de chou-fleur orange
• 1 orange 
• 30 g de caviar d’Aquitaine

Vinaigrette

• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
• Sel
• Poivre

Décortiquer les langoustines, et réserver les queues au froid.

Sauce

Faire suer la garniture aromatique à l’huile d’olive. Ajouter les têtes concassées, et refaire suer. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec. Mouiller à hauteur avec de l’eau, et cuire durant 20 mn. Passer puis réduire de trois quarts, monter au beurre et réserver.

Purée de chou-fleur

Confectionner une crème de chou-fleur avec l’oignon émincé, le lait et la crème. Cuire durant 20 mn. Saler et poivrer. Passer au tamis, et réserver au chaud.

Tailler brocoli, chou-fleur blanc, chou-fleur orange, chou-fleur violet en petites sommités. Cuire à l’anglaise, et assaisonner avec la vinaigrette.

Cuire les langoustines à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive avec sel et poivre.

Après la cuisson, râper l’orange sur les langoustines chaudes.

Au fond de l’assiette, disposer joliment les langoustines, déposer une cuillère de purée de chou-fleur, disperser les sommités des différents choux. Puis avec une râpe, utiliser les choux restants pour faire une poudre de brocoli, choux-fleurs jaune et violet que l’on parsème sur l’assiette. Ajouter le caviar d’Aquitaine sur les langoustines ainsi que la sauce sur l’ensemble.