Ingrédients pour 10 personnes

Crème brûlée à la lavande 

• 250 g de lait
• 750 g de crème liquide
• 50 g de sucre
• 100 g de miel de lavande
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel
• 10 jaunes d’œufs
• 2 branches de lavande

Porter à ébullition le lait, la crème liquide, le sucre, le miel, la vanille et le sel en ajoutant les branches de lavande. Mélanger la préparation encore chaude avec les jaunes d’œufs, et laisser reposer pendant environ 15 mn. Passer la crème au chinois, et la verser dans des moules en silicone. Faire cuire au bain-marie à 95 °C pendant environ 30 mn. Congeler rapidement la crème, et la sortir du moule. Caraméliser avec du sucre de canne.

Cannelloni en caramel de lavande farci à la mousse au chocolat Guanaja 

Mousse au chocolat Guanaja

• 130 g de chocolat Guanaja 70 %
• 40 g de lait
• 125 g de crème liquide
• 10 g de sucre
• 1 œuf

Cannelloni en caramel de lavande

• 100 g de glucose
• 150 g de fondant
• 10 g de beurre
• 2 branches de lavande (les fleurs)

Faire fondre le chocolat à 45 °C. Chauffer le lait, la crème liquide, le sucre, et ajouter l’œuf. Puis ajouter et diluer le chocolat. Verser le tout dans un siphon à espumas. Visser 1 à 2 cartouches de gaz, et mettre au frais pendant 2 heures. Faire chauffer le fondant, le glucose et le beurre à 150 °C. Lorsque le sirop commence à caraméliser légèrement, ajouter les fleurs de lavande. Verser le sirop sur un papier sulfurisé, et laisser refroidir. Casser ce caramel en morceaux, et le mixer pour obtenir une poudre fine. Tamiser la poudre sur une feuille de papier sulfurisé, et la diviser en carrés à l’aide d’un pochoir. Les faire fondre au four à 180 °C, et les enrouler encore chauds autour de baguettes en bois. Laisser refroidir, et les retirer des baguettes. Fourrer le cannelloni avec la mousse.

Mousse au miel de lavande en gelée de fruits de la passion 

Gelée de fruits de la passion

• 6 feuilles de gélatine
• 200 g de jus de fruits de la passion
• 100 g de jus d’orange
• 100 g de miel de lavande

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger le jus de fruits de la passion, le jus d’orange, le miel, et goûter. Le rapport entre acidité et douceur doit être agréable en bouche. Faire chauffer une partie du mélange, et y incorporer la gélatine essorée. Ajouter le liquide restant, mélanger, et le verser sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé (sur une épaisseur de 0,5 cm environ). Mettre la couche de gelée au frais pendant 3 heures environ. Lorsqu’elle a pris, couper aux dimensions d’un moule à terrine, et la poser dedans. Tenir au frais jusqu’au moment du garnissage. Réserver le morceau de gelée restant.

Mousse au miel de lavande

• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de lait
• 50 g de miel de lavande
• 100 g de crème liquide
• 2 blancs d’œufs
• 40 g de sucre à la lavande 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition le lait avec le miel, et y incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir en mélangeant sur des glaçons. Fouetter la crème légèrement, et la mélanger avec la préparation pré-gélifiée. Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige, et incorporer à la mousse. Une fois terminé, verser la mousse dans le moule à terrine préparé ci-dessus, et laisser refroidir pendant 2 heures environ. Refermer le moule à terrine avec le morceau de gelée restant. Pour la finition, ajouter les fleurs de lavande et la ganache au chocolat Guanaja (voir recette ci-dessous).

Cornet en chocolat Guanaja avec parfait au miel de lavande 

Cornet en chocolat

• Chocolat Guanaja 70 %
• Beurre de cacao

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 50 °C. Tempérer le mélange. Préparer des cornets en papier cuisson, les remplir de la couverture, et retourner aussitôt pour obtenir un cornet en chocolat de fine épaisseur. Laisser durcir à température ambiante.

Parfait au miel de lavande

• 3 jaunes d’œufs
• 100 g de miel de lavande
• 100 g de lait
• 1 branche de lavande (les fleurs)
• 50 g de vodka
• 250 g de crème liquide

Battre les jaunes d’œufs et le miel de lavande au bain-marie. Porter à ébullition le lait et les fleurs de lavande, et incorporer aux jaunes d’œufs battus. Faire chauffer jusqu’à 82 °C (cuire à la nappe). Ajouter la vodka, passer le tout au chinois, et laisser refroidir sur des glaçons. À la fin, incorporer la crème chantilly, et verser le mélange dans les cornets en chocolat. Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum. Avant la dégustation, tailler les cornets proprement à l’aide d’un couteau, et enlever le papier sulfurisé.

Savarin au chocolat Guanaja 

• Mousse au chocolat
• 140 g de beurre
• 350 g de chocolat Guanaja 70 %
• 7 jaunes d’œufs
• 15 blancs d’œufs
• 70 g de sucre de lavande

Faire fondre le beurre et le chocolat à 45 °C. Ajouter les jaunes d’œufs, et mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène. Battre les blancs d’œufs et le sucre de lavande en neige crémeuse, et incorporer au mélange de chocolat. Verser la mousse dans des moules à savarin beurrés, et congeler rapidement. Une fois congelée, faire cuire au four à 200 °C pendant 2 à 3 mn (selon la taille). L’extérieur doit être cuit alors que l’intérieur reste crémeux. Recongeler rapidement. Retourner les moules juste avant la dégustation, et laisser décongeler.

Ganache chaude

• 500 g de crème liquide
• 100 g de beurre
• 2 branches de lavande (les fleurs)
• 200 g de chocolat Guanaja 70 %
• 400 g de chocolat au lait
• 5 g de rhum 73 % vol.

Porter la crème liquide à ébullition, ajouter le beurre puis les fleurs de lavande. Mixer la crème chaude en incorporant le chocolat fondu. Raffiner le mélange en ajoutant le rhum. Pour la finition, arroser les savarins avec la ganache chaude.