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Médaillon de lotte et rouleaux de saumon, réduction de fruits de la passion

Médaillon de lotte et rouleaux de saumon, réduction de fruits de la passion

Une recette de William WAI - Bocuse de Bronze 1989

Catégorie : Poisson

Niveau : Moyen

Temps de préparation :  minutes

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

4 médaillons de lotte de 50 g chacun

2 grosses crevettes

4 portions de mousse de Saint-Jacques

4 escalopes de saumon de 15 g

 

Mousse de Saint-Jacques (4 portions de 10 g)

  • 30 g de coquilles Saint-Jacques
  • 20 ml de crème
  • 10 ml de vin blanc
  • Sel
  • Poivre

 

Réduction de fruits de la passion

  • 30 g d’échalotes émincées
  • 40 g de purée de fruits de la passion
  • 40 ml de Noilly Prat
  • 50 ml de fond de poisson
  • 40 g de crème
  • Sucre
  • Sel

 

Sauce abalone (aux ormeaux)

  • 40 g d’ormeaux coupés en petits dés
  • 10 ml de sauce chili Thaï, douce
  • 2 g de feuilles de coriandre ciselées
  • 10 ml de jus de citron vert
  • 5 g de sucre
  • 5 ml d’oyster sauce (sauce d’huître)

 

Vinaigrette au balsamique

  • 10 ml de vinaigre balsamique
  • 20 ml d’huile d’olive
  • Sucre

 

Garniture

  • 20 g de jeunes choux de Bruxelles
  • 4 segments d’orange
  • 2 g de julienne de zeste d’orange glacé au sucre
  • Grains de poivre écrasés

 

 Préparation

 

Réaliser la mousse de Saint-Jacques en mélangeant tous les ingrédients au mixer.

Faire cuire ensemble sauce chili, coriandre, sucre et sauce d’huître. Faire pocher légèrement les ormeaux, et les couper en dés. Puis mélanger le tout.

Faire cuire doucement les médaillons de lotte dans une poêle.

Faire pocher les crevettes au court-bouillon durant 3-4 minutes.

Napper les escalopes de saumon de mousse de Saint-Jacques, et former des rouleaux. Les faire pocher 3 à 5 min.

Pour réaliser la réduction de fruits de la passion, faire revenir les échalotes jusqu’à légère coloration, ajouter le Noilly Prat, la purée de fruits de la passion et le fond de poisson. Réduire de moitié. Ajouter la crème jusqu’à la consistance souhaitée, et filtrer.

Disposer sur chaque assiette deux médaillons de lotte, deux rouleaux de saumon et une grosse crevette. Recouvrir de sauce aux ormeaux.

Garnir avec les quartiers d’orange, la julienne de zeste d’orange et les choux de Bruxelles.

Ponctuer de quelques gouttes de réduction à la passion et de vinaigrette au balsamique.