Ingrédients pour 4 personnes

2 pigeons de Bresse de 500 g, effilés

Jus de pigeon

• 400 g de carcasses de pigeon
• 2 cl d’huile d’arachide
• 50 g d’oignons émincés
• 40 g d’échalotes émincées
• 20 g de thym citron
• 1 petite branche de romarin
• 2 g de mignonnette de poivre
• 1 c. à café de piment niora
• 1 cl de cognac
• 3 cl de vin blanc
• 1 dl de porto blanc
• 4 dl de fond brun de volaille

Farce à gratin

• 10 g d’échalote ciselée
• 1 cl de cognac
• 20 g de foie gras cuit au torchon
• 2 tranches de pain de mie

Garnitures

• 4 pommes de terre
• 150 g de beurre
• 100 g de petits pois écossés
• 100 g de fèves écossées
• 1 carotte
• 2 pois gourmands
• Fleur de thym

Pigeon

• Sel
• Poivre
• La moitié d’une tête d’ail
• 20 g de thym
• 2 cl d’huile arachide
• 50 g de beurre
• 20 g de julienne d’amandes
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de farine

Vider puis brider les pigeons (garder les ailerons et les cous pour le jus, ainsi que les foies pour la farce à gratin).

Préparation

Jus de pigeon

Faire colorer dans un sautoir en cuivre les carcasses de pigeon avec l’huile d’arachide. Ajouter oignons, échalotes, thym, romarin, mignonnette de poivre. Une fois la garniture bien colorée, ajouter le niora. Flamber avec le cognac. Déglacer avec le vin blanc et le porto blanc.

Réduire aux trois quarts. Mouiller avec le fond brun de volaille. Cuire durant 20 min en prenant soin d’écumer régulièrement. Filtrer et passer au torchon étamine. Garder le jus légèrement tranché.

Farce à gratin

Faire sauter les foies rapidement dans une sauteuse, assaisonner de sel et poivre, ajouter l’échalote ciselée, et faire suer.

Flamber au cognac, retirer puis passer au tamis avec le foie gras. Dresser à la poche sur des petits toasts de pain de mie. Réserver au frais.

Garniture

Couper les pommes de terre en forme de gouttes d’environ 2 cm d’épaisseur, les poser sur un plat avec le beurre, assaisonner puis les cuire au four à 200 °C durant environ 15 min pour obtenir une coloration.

Cuire 80 g de petits pois et 80 g de fèves avec un peu de fond blanc de volaille, mixer pour obtenir une purée bien lisse.

Chemiser des moules de 3 cm de diamètre préalablement beurrés avec des bandes fines taillées dans la carotte cuite à l’anglaise.

Garnir l’intérieur avec la purée de petits pois, et finir avec le reste des petits pois, des fèves et une julienne de pois gourmands. Réserver.

Pigeon

Assaisonner l’intérieur des pigeons avec sel, poivre, ail et thym. Dans une poêle, colorer toutes les faces des pigeons avec un filet d’huile d’arachide. Ajouter une noix de beurre, le reste de l’ail et du thym. Cuire au four à 180 °C durant environ 10 min en arrosant régulièrement ; la température à cœur des filets doit être de 45 °C. Sortir les pigeons du four, retirer délicatement les cuisses, et laisser reposer les poitrines sur l’os.

Glacer ensuite les cuisses avec 1 dl de jus de pigeon durant environ 10 min pour finir la cuisson.

Puis paner les cuisses à l’anglaise (d’abord trempées dans jaune d’œuf et farine), côté peau avec la julienne d’amandes.

Finition

Lever les poitrines de pigeon, et les passer au four durant 3 min pour les réchauffer. Assaisonner avec un peu de niora et fleur de thym. Poser ensuite trois croûtons de farce à gratin tempéré sur chaque poitrine.

Poêler les cuisses dans un peu d’huile d’arachide pour que les amandes soient croustillantes.

Faire chauffer les pommes de terre au four, réchauffer les moules de petits pois, et les poser sur chaque pomme de terre. Retirer les moules.

Dresser les poitrines et les cuisses au milieu des assiettes, puis disposer deux pommes de terre autour.

Finir en arrosant de jus de pigeon.