Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g d’escalope de veau
• 200 g de haché de volaille maigre
• 1 œuf entier
• 2 c. à soupe d’estragon haché
• 2 c. à soupe de noix concassées
• Muscade
• 400 g de mousse de chou-fleur
• 20 cl de crème
• Sel
• 1 c. à soupe d’huile de noisette
• Poivre du moulin
• 200 g de pommes de terre duchesse
• 2 blancs d’œufs battus en neige
• 400 g de côtes de bettes
• 10 cl de crème
• 4 c. à soupe de pignons de pin torréfiés
• 250 g sucre semoule
• 5 cl de vinaigre de cassis
• 5 dl de bière Kriek
• 5 dl de coulis de cassis
• 5 dl de fond de veau
• Quelques baies de cassis

Préparation

Étaler les escalopes de veau.

Ajouter au haché de volaille : l’œuf entier, l’estragon, les noix concassées et la muscade. Répartir cette farce dans les quatre escalopes. Former des dodines avec du film alimentaire, et les plonger dans un bain d’eau à 60 °C. Les cuire à cœur à 58 °C, retirer et rafraîchir immédiatement. Puis terminer la cuisson au four à 160 °C.

Cuire le chou-fleur avec un peu d’eau, la crème et le sel. Une fois que la mousse est bien lisse, débarrasser dans une sauteuse, et ajouter l’huile de noisette, le poivre moulu et une pointe de muscade.

Pour les blinis de pommes de terre, mélanger les pommes duchesse aux blancs d’œufs battus, et cuire l’appareil dans une poêle anti-adhésive à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

Faire blanchir les côtes de bettes, les égoutter, et les terminer en ajoutant la crème un peu réduite et les pignons torréfiés.

Couper les blinis en deux, et les farcir avec les bettes.

Pour la sauce au cassis, réaliser un caramel avec le sucre semoule et le vinaigre de cassis. Ajouter la bière, le coulis de cassis et le fond de veau. En dressant les assiettes, ajouter les baies de cassis.