Ingrédients pour 4 personnes

Saumure de l’écrevisse

• 200 g de bière brune
• 200 g d’eau
• Un petit bouquet de fleur d’aneth
• 20 g de sel
• 10 g de sucre
• 8 queues d’écrevisse

Vinaigrette onctueuse

• 6 c. à soupe de fond de poisson
• 3 c. à soupe de vinaigre
• 200 g de bonne huile d’olive

Pickles

• 200 g d’eau
• 100 g de vinaigre de vin blanc
• 50 g de sel
• Aneth « couronne » (la fleur de l’aneth)
• Siliques de cresson
• Baies de sureau fraîches

Fenouil

• 2 petits bulbes de fenouils tendres
• 1 c. à soupe de graines de fenouil
• Sel

Saumon

• 240 g de saumon
• 50 g de beurre
• 200 g de beurre clarifié

Pain frit

• Huile neutre
• 100 g de pain de seigle
• 1 c. à soupe de graines de lin
• 1 c. à soupe de graines de sésame
• 2 c. à soupe de graines de tournesol

Préparation

Commencer par la saumure. Faire bouillir rapidement tous les ingrédients, et laisser refroidir à 70 °C avant d’y mettre les queues d’écrevisse. Laisser encore refroidir. Éplucher les écrevisses.

Pour réaliser la vinaigrette, mixer ensemble le fond de poisson et le vinaigre, puis ajouter l’huile au fur et à mesure tout en continuant à mixer pour obtenir une consistance onctueuse.

Pour les pickles, mélanger l’eau, le vinaigre et le sel, et laisser l’aneth, les siliques de cresson et les baies de sureau mariner dedans pendant 24 heures.

Émincer le fenouil en fines lamelles (garder du feuillage pour agrémenter l’assiette). Le faire blanchir rapidement avec sel et graines de fenouil, mais bien garder leur croquant.

Parer le saumon, et couper quatre morceaux d’un centimètre d’épaisseur (pour des pavés de 60 g par personne environ). Saler et faire cuire à 50 °C dans les 50 g de beurre jusqu’à une température à cœur de 36 °C.

Bien incorporer les graines de lin, sésame et tournesol au pain. Faire frire le tout dans l’huile.

Placer le saumon tiède sur l’assiette, disposer deux queues d’écrevisse dessus, tièdes elles aussi. Le beurre clarifié, les pickles et le pain frit sont ajoutés chauds. Ponctuer le tour avec la vinaigrette onctueuse.