Ingrédients pour 4 personnes

Purée de carottes et d’orange

• 2 carottes
• 1 c. à soupe de beurre non salé
• 1 orange (jus et zeste)
• Eau
• Sel

Carottes marinées

• 2 carottes
• 1 dl d’eau
• 0,5 dl de vinaigre de vin blanc
• 0,5 dl d’huile d’olive
• 15 g de sucre
• 0,5 g de sel
• 1 petit brin d’estragon

Émulsion d’orange

• 2,5 dl de jus d’orange
• 25 g de sucre
• 5 g de zeste d’orange
• 2 dl d’huile d’olive
• 1 jus de citron
• 2 c. à soupe de dés de carottes blanchis (1 carotte)
• 2 c. à soupe de ciboulette finement hachée

Chapelure

• 100 g d’eau
• 100 g de miel
• 60 g de sucre
• 30 g de beurre
• 125 g de farine
• 10 g de levure
• 5 g de poudre d’anis

Saumon Salma confit

• 600 g de Salma
• 1 l d’huile d’olive
• 1 citron
• 2 gousses d’ail
• 1 brin de thym
• 1 brin d’estragon
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• Sel
• Poivre

Purée de carottes et d’orange

Peler les carottes, et les couper en petits morceaux. Les faire cuire avec le beurre et un peu d’eau salée à hauteur jusqu’à évaporation totale du liquide. Mixer avec le zeste et le jus de l’orange.

Carottes marinées

Couper une des carottes en fines lamelles à la mandoline. Tailler l’autre en bâtonnets. Les cuire séparément dans le mélange constitué de l’ensemble des autres ingrédients, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Émulsion d’orange

Mélanger le jus d’orange, le sucre et le zeste. Faire réduire jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop.

Mettre le sirop encore chaud au blender, et y ajouter l’huile progressivement. Assaisonner avec le jus de citron. La carotte et la ciboulette sont incorporées à l’émulsion au moment de servir. 

Chapelure

Porter à ébulition l’eau, le miel, le sucre et le beurre. Incorporer les éléments secs vigoureusement. Faire cuire au four à 160 °C durant 40 mn. Faire refroidir, puis émietter et finir de faire sécher au four.

Saumon Salma confit

Mélanger l’huile au reste des ingrédients. Faire chauffer à 72 °C durant 1 heure pour bien laisser infuser. Couper le poisson en 4 portions. Saler, poivrer et laisser reposer pendant 20  mn. Le cuire ensuite dans l’huile durant 7 mn. Le cœur doit rester légèrement cru.

Dresser l’ensemble des ingrédients, et saupoudrer de chapelure. Ajouter, pourquoi pas, une salade et des segments d’orange.