Ingrédients pour 4 personnes

Fond de clams

• 3 échalotes
• 500 g de clams
• 0,5 l de vin blanc
• Thym
• 1 c. à soupe d’huile

Purée de pommes de terre

• 350 g de pommes de terre
• Sel
• 20 g de beurre
• Muscade
• 100 ml de lait chaud
• 1-2 c. à soupe de crème fouettée

Sauce mignonette

• 2 c. à soupe d’échalote en mirepoix
• 1 petite pomme de terre écrasée (environ 50 g)
• 1 c. à soupe de vinaigre
• 200 g de fond de clams
• 300 g de fond de volaille
• 2 c. à soupe de poivre mignonette
• 1 c. à soupe d’huile
• Sel marin
• 1 pincée de sucre
• 150 g de beurre

Supions au jaune d’œuf

• 4 supions nettoyés
• Sel
• Poivre
• Huile
• 4 jaunes d’œufs
• 2 dl de beurre clarifié

Fond de clams

Chauffer l’huile dans une casserole, ajouter les échalotes. Faire frire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter les clams bien rincés. Verser le vin et le thym, saler et couvrir. Laisser cuire durant environ 3 mn. Filtrer et laisser refroidir. S’il reste du fond, il se conserve bien au congélateur.

Purée de pommes de terre

Cuire les pommes de terre et les écraser. Ajouter le beurre, le lait salé, un peu de muscade, et enfin, la crème fouettée.

Sauce mignonette

Faire revenir les échalotes dans l’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter le vinaigre, le poivre, le sucre, le fond de clams et le fond de volaille. Laisser réduire au tiers. Ajouter le beurre, et mettre tout le reste dans un mixer pour obtenir une sauce crémeuse. Au besoin, ajouter sel et jus de citron.

Supions au jaune d’œuf

Sécher les supions parés et bien nettoyés sur un torchon. Assaisonner avec sel et poivre. Faire sauter très brièvement dans une poêle chaude avec l’huile. Répartir le beurre clarifié dans des ramequins, et y faire cuire les jaunes d’œufs au four à 80 °C durant 15 mn environ (ils ne doivent pas être tout à fait cuits et doivent rester liquides).

Disposer une cuillerée de purée de pommes de terre dans une assiette creuse. Poser le supion dessus, et verser les jaunes d’œufs à l’intérieur. Puis arroser le tout de sauce mignonette émulsionnée.