Ingrédients pour 1 personne

Pâte brisée

• 150 g de farine
• 75 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel
• 0,5 g de piment d’Espelette
• 1 g de thym citron haché
• 48 g d’eau

Crème de roquefort

• 150 g de crème
• 80 g de Roquefort Cave Baragnaude
• Poivre
• Fleur de sel

Gelée pomme-concombre

• 50 g de concombre
• 150 g de pommes Granny Smith
• 5 g de gélatine feuille
• 1 tranche de poitrine de porc
• 4 feuilles de menthe bergamote

Fond de tarte

Réaliser une pâte brisée avec tous les ingrédients. Foncer un moule à tartelette. Faire cuire à blanc.

Crème roquefort

Verser la moitié de la crème dans une sauteuse, et y faire fondre le roquefort pendant 1 mn 30 (garder un bâtonnet de roquefort pour le dressage). Laisser refroidir. Monter l’autre moitié de la crème, et l’incorporer à la première masse. Poivrer et réserver au froid dans une poche pâtissière.

Gelée

Tailler en brunoise le concombre épluché et 50 g de pomme avec la peau. Ciseler très fin la menthe bergamote (en réserver une feuille pour la décoration finale), et la mélanger aux brunoises.

Centrifuger le reste des pommes. Chauffer à 60 °C, et incorporer la feuille de gélatine (préalablement ramollie dans 30 g d’eau). Verser la gelée sur les brunoises, et couler sur un plat rectangulaire de 15 x 25 cm et de 2 cm de haut. Laisser prendre au frais. Détailler dans la gelée des bâtonnets de 6 cm de long et 0,8 cm de large. Cuire entre 2 plaques la tranche de poitrine fumée à 150 °C pendant 15 mn. Détailler en triangle à la sortie du four.

Finition et présentation

Garnir la tartelette de crème au roquefort. Lisser avec une spatule, déposer d’un côté le bâtonnet pomme-concombre, et de l’autre le bâtonnet de roquefort. Finir avec le triangle de poitrine, la menthe bergamote et la fleur de sel.