Maigre rôti au beurre d’arêtes, cœur de pinces de homard et médaillon de homard. Céleri-rave « tourné » cuit en croûte de sel, champignons et céleri en gelée. Dentelle de céleri, pomme verte et chartreuse. Sabayon au homard et champagne. Jus de céleri rôti fermenté à l’huile de cazette.
Selle de chevreuil rôtie « À la Broche ». Filet mignon aux écailles de champignons « Tarte Tatin » spirit sour pomme et coing. Tourte croustillante d’épaule de chevreuil braisée au vin rouge, foie gras et champignons sauvages. Sauce de chevreuil infusée au mélilot et aux poivres. Ravioles aux champignons et amandes, consommé de chevreuil infusé au thé noir.
Maigre marbré « Croûton » avec homard, herbes citriques et algues danoises. Sabayon de homard au champagne et piment d’Espelette. Champignons aux oignons marinés et sauce. Céleri-rave rôti entier au four, légèrement fumé et glacé aux graines de forêt marinées, champignons au vieux Xérès et oignons marinés. Céleri « Surprise » au pollen de fenouil, pomme verte, algues et raifort.
Tourte de venaison braisée, foie gras, champignons sauvages et oignons au vinaigre de pomme. Filet mignon « Croûton » aux herbes citriques. Venaison rôtie au four sur l’os, foie gras, genévrier brûlé et herbes aromatiques. Poire danoise Doyenne de Comice et pomme danoise Ingrid Marie avec cassis et noix crémeuse. Ravioles au fromage vieilli danois et légumes marinés, servies avec un consommé de venaison infusé au thé Assam.
Kombu confit, céleri-rave et verveine citronnée. Maigre et homard « lacqués » à l’huile de varech. Sabayon de homard au gingembre et feuilles de citronnier. Salade de céleri aux légumes du jardin et coriandre.
Selle de chevreuil farcie et rôtie aux morilles. Filets mignons en croûte de poivre. Tourte ouverte de chevreuil à l’épaule braisée, foie gras poêlé, chou de Savoie et trompette de la mort. Pomme suédoise fumée et groseille. Sauce au poivre vert et foie gras. Consommé de chevreuil parfumé au thé Oolong, ravioli aux cèpes et récolte d’hiver.
Camille PIGOT
Plus jeune elle se voyait professeure de mathématiques. Mais son destin était ailleurs. Au contact d’une mère qui pâtisse et d’un père qui cuisine, les sens se sont éveillés et l’appel des fourneaux a été plus fort. Une formation à l’école Ferrandi lui ouvre les portes de l’apprentissage et c’est auprès du chef Eric Leautey […]
