Truite saumonée en robe de courgette, beurre blanc à la moutarde rouge, mini-pâtisson aux huîtres en cercles pomme de terre, jeune anguille à la betterave et sa croûte de raifort, chartreuse d’asperges à l’écrevisses.
plat viande
Dos de lotte farci au crabe royal. Chartreuse d’huîtres, Saint-Jacques fumées et truffes. Tartelette de cèpes, citron, asperges et jambon danois. Dariole d’avocat à la gelée de tomate chaude et sauce au homard
Filet de bœuf farci en manteau de légumes et truffes, cuit au four en croûte de sel avec jus de truffes. Chicorée farcie au ragoût de truffes. Millefeuille de pommes de terre avec compote de queue de bœuf. Savarin de persil et pralines de queue de bœuf
Trilogie d’agneau des îles arctiques, jus infusé au thym-citron. Les filets en ballotine, l’épaule en brochette. Souris et racines oubliées en vessie. Alliance de rattes et cèpes au persil plat. Tian de légumes confits.
Pavé de bar et langoustines truffées, fumet embeurré au fenouil. Symphonie de bar et langoustine « Sirènes d’Islande » en piperade. Charlotte confite aux aromates des steppes et champignons.Timbale de carottes des sables aux petits pois et artichauts
Carré de veau aux galettes de cèpes. Croquettes de riz de veau farcies au foie gras d’oie. Pomme Maxime et ses tranches de rognon de veau rissolées et dorées au beurre de genièvre
Bar en croûte de basilic et pomme de terre, artichauts farcis au homard, tomates braisées à la rouille de pomme de terre, fenouil barigoule et bisque de thym au homard
Saumon en croûte de pommes de terre
