Maigre rôti au beurre d’arêtes, cœur de pinces de homard et médaillon de homard. Céleri-rave « tourné » cuit en croûte de sel, champignons et céleri en gelée. Dentelle de céleri, pomme verte et chartreuse. Sabayon au homard et champagne. Jus de céleri rôti fermenté à l’huile de cazette.
Selle de chevreuil rôtie « À la Broche ». Filet mignon aux écailles de champignons « Tarte Tatin » spirit sour pomme et coing. Tourte croustillante d’épaule de chevreuil braisée au vin rouge, foie gras et champignons sauvages. Sauce de chevreuil infusée au mélilot et aux poivres. Ravioles aux champignons et amandes, consommé de chevreuil infusé au thé noir.
Paul MARCON
Paul Marcon est né dans une sorte de cocktail : nature, montagne, sport, cuisine… et goût de la compétition, un ingrédient transmis par son père Régis, Bocuse d’Or 1995. Ces marqueurs ont guidé ses pas dès l’âge de quatorze ans vers le lycée hôtelier de Thonon-les-Bains où il acquière une solide formation de plusieurs années. Diplôme […]
Camille PIGOT
Plus jeune elle se voyait professeure de mathématiques. Mais son destin était ailleurs. Au contact d’une mère qui pâtisse et d’un père qui cuisine, les sens se sont éveillés et l’appel des fourneaux a été plus fort. Une formation à l’école Ferrandi lui ouvre les portes de l’apprentissage et c’est auprès du chef Eric Leautey […]
Benjamin Vakanas
La façon dont Benjamin s’est retrouvé commis au Bocuse d’Or 2017 à 21 ans est assez révélatrice de son dynamisme et de son ambition : « J’en rêvais depuis longtemps. J’étais fasciné par le Bocuse d’Or que je suivais, en particulier Thibaut Ruggeri. En voyant Laurent Lemal gagner les sélections françaises, j’ai décidé d’aller travailler dans son restaurant […]
Paleron tout entier d’un bœuf charolais AOP, jus braisé, infusé aux graines de moutarde et fleurs d’ail des ours fermentées.
Box take away sur le thème de la tomate
Pigeon farci Aniel Zélie
Skrei de Norvège façon Dora Maar
