Noriyuki HAMADA

C’est certain, Noriyuki Hamada a de la personnalité ! Il aborde la vie de front, pleinement conscient de ce qu’elle peut lui offrir s’il s’en donne les moyens. Du samouraï, il n’a pas adopté que la coiffure mais aussi l’un des préceptes majeurs : la ténacité. Travailleur acharné, autodidacte, il aborde la cuisine avant tout comme un moyen d’exprimer ce qu’il aime et ce qu’il est, autant dire comme un art à part entière. Pour ce faire, il cherche l’équilibre entre une technique indispensable et la traduction de ses propres aspirations. Il recherche la perfection du geste technique tout en puisant dans son intuition pour réaliser une cuisine qui lui ressemble, japonaise mais surtout «Hamada », personnelle et originale ! Fils de traiteurs, il baigne très jeune dans un univers où ses parents préparent les fameuses boîtes Bento, auxquelles il rendra hommage au Bocuse d’Or avec sa recette de poisson. Alors qu’il n’est encore qu’un enfant, il s’amuse à accommoder les restes et décide qu’il sera cuisinier… Il se forme au contact des cuisines japonaise, italienne et française (entre autre chez Régis Marcon qu’il considère comme une source d’inspiration) mais comprendra qu’il est important de replonger dans sa propre culture pour en extraire ce qui fait de lui un très grand chef aujourd’hui. Chef exécutif au Bleston Court Yakawatan à Karuizawa près de Nagano, il est heureux ; la région est magnifique et lui permet d’être en contact avec une nature qui l’inspire. Il a son potager et son élevage de cochons, les fermiers et éleveurs qui l’entourent lui apportent spontanément le meilleur de leur production, heureux qu’un jeune chef joue la carte de la proximité pour les transformer en trésors de créativité ! Au Bocuse d’Or, son plat de viande, présenté sur un plateau en forme d’immense livre ouvert est intitulé : « Le livre de la nature » ; pour lui la nature contient déjà tout et c’est en elle qu’il faut puiser une sorte de vérité culinaire. Il voit le fait de concourir comme un moyen de se fixer un défi à lui-même, une sorte d’outil pour se développer, mais il est surtout heureux que sa montée sur le podium consacre une cuisine japonaise à part entière, moderne et personnelle, heureux que le local brille sous les projecteurs du globe. Depuis 2016, il est le chef des cuisines d’un magnifique écrin, l’hôtel HOSHINOYA Tokyo ; à connaître absolument pour savourer l’atmosphère d’un ryokan japonais.