Maigre marbré « Croûton » avec homard, herbes citriques et algues danoises. Sabayon de homard au champagne et piment d’Espelette. Champignons aux oignons marinés et sauce. Céleri-rave rôti entier au four, légèrement fumé et glacé aux graines de forêt marinées, champignons au vieux Xérès et oignons marinés. Céleri « Surprise » au pollen de fenouil, pomme verte, algues et raifort.
Tourte de venaison braisée, foie gras, champignons sauvages et oignons au vinaigre de pomme. Filet mignon « Croûton » aux herbes citriques. Venaison rôtie au four sur l’os, foie gras, genévrier brûlé et herbes aromatiques. Poire danoise Doyenne de Comice et pomme danoise Ingrid Marie avec cassis et noix crémeuse. Ravioles au fromage vieilli danois et légumes marinés, servies avec un consommé de venaison infusé au thé Assam.
Sebastian HOLBERG SVENDSGAARD
Sebastian Holberg Svendsgaard fait partie de ces chefs dont la grand-mère crée une atmosphère magique autour des fourneaux et fait naître très tôt la petite étincelle qui conditionne le destin. Ajoutez la pêche et la chasse avec son père boucher qui cuisine aussi… les dés sont jetés ! C’est donc au lycée professionnel de Slagelse, sa […]
CHARTREUSE HOMMAGE AU PRIX NOBEL – Salade de pomme de terre avec raifort, aneth et pétals d’aromates. Asperges glacées aux herbes. Purée d’huîtres et persil. Chartreuse au ragôut de crustracés, poireau et pomme de terre. Sauce crustacés
Train de côtes de veau rôti avec les abats « hommage au prix Nobel » – Train de côtes de veau farci au foie de veau et foie gras, côtes braisées. Tartelette de petits pois et aromates avec légumes d’hiver. Variation de champignons. Ris de veau en farce avec thym citron et pomme de terre herloom suédoise cuite au beurre
Box à emporter autour de la tomate
Bœuf braisé Gaia
Feed the kids LE PAYS DES MERVEILLES DE LA CITROUILLE JARDIN JOYEUX « Peau » de potiron farcie aux petits pois, abricot et verveine citron Courge musquée fraîchement cuite aux épices jaunes Consommé froid de petits pois et d’agrumes parfumé à l’huile aromatique et au poivre vert L’ŒUF D’OR Cylindres de potiron pochés au beurre noisette et ail des ours Chawanmushi : Émulsion de pousses de saison et chapelure croustillante au levain « Peaso » Sauce au beurre avec miso de petits pois et crème aigre L’HIVER AU PAYS DES MERVEILLES Nyr : fromage à la crème norvégien rempli de fudge à la citrouille, de croquants et de bonbons pétillants Branches vertes croustillantes et givrées. Limonade : argousier et coing
Traditions hivernales norvégiennes Lotte cuite sur l’arête, glacée au beurre noisette et thé noir. Vin de glace aux pommes du fjord Hardanger et épices chaudes Radis d’hiver parfumés au citron, herbes fraîches et poivre Kosho Peau de betterave, choux de Bruxelles, cassis et raifort « Jus de rôti » : Saint Jacques, foie gras et Vin Jaune Traditions de la côte norvégienne Casserole d’asperges blanches à la crème aigre et aux moules. Gnocchis de kale, légumineuses confites et orge. Pain croustillant & croûton de moules. Pousses du jardin
