Filet de Boeuf des pâturages Irlandais aux parfums de yuzu. Cône de carotte et pois au gingembre. Galet de pomme de terre truffée au charbon de bambou. Croquette de queue de bœuf au thé Matcha
Le turbot et le homard Hamada en Bento. Filet de trubot label rouge couvert de lamelles de shiitake, maki au daïkon en feuille de nori et fleur de shiso. Champignon de pomme de terre et gelée de bisque. Tartare de homard roulé en pomme Rubinette
Poulet de Bresse mariné au thym citron et épices islandaises avec farce aux cuisses de poulet et foie gras frit, baies de genièvre d’Islande. Emincé de cuisse de poulet à la purée de pomme de terre. Terrine de homard bleu européen et langoustine de la Côte Ouest écossaise, peau de poulet croustillante tomatée aux épices et poivre de mer (algue) d’Islande. Betterave jaune cuite dans un vinaigre de sureau avec orge, cottage cheese d’Islande, thym sauvage, topinambour et légumes frais
Cœur de flétan de Norvège grillé aux citrons confits de Sottoceneri. . Crabe royal aux aromates des Gorges du Pichoux. Bayaldi de chicons d’endives et radis noir semi-confit. Noix de Saint-Jacques étuvées aux carottes de Crissier acidulées. Subric d’amandine du pays de Vaud à l’osciètre impérial
Compression de volaille de Bresse aux truffes noires du Tricastin. Capuns de cuisse confite. Ressort de bucatini barigoule. Moelleux de foie gras au vieux madère. Aileron Ba-ta-clan
2009 France
2009 France
Queue de lotte en croûte aux aromates. Quenelle de langoustine . Tarte fine à l’avocat et à la chaire de tourteau . Pommes de terre en ravioli au caviar . Émulsion au citron, réduction de langoustine
L’agneau d’Ecosse “vitology 2011”. Selle d’agneau “romarin-citron”. Petite saucisse d’agneau . Macédoine de légumes d’hiver. Tartelette aux petits pois. Cassolette aux champignons et aux asperges. Jus d’agneau à l’ail doux
