photo! Jesper Bojlund
Brian Mark naît dans le sud du Jutland, et baigne immédiatement dans l’univers de l’hôtel tenu par ses parents dans la petite ville de Vojens. Son père est aux fourneaux et propose des plats danois classiques, sa mère est au service. Il adore l’atmosphère de la cuisine. Très tôt, Brian Mark cherche à créer. À une époque sans Internet, il achète tous les mois le magazine Taste and Pleasurepour trouver de l’inspiration ailleurs et créer de nouveaux plats avec son père. Il décidera de tracer son propre chemin, mais il remercie ses parents de lui avoir tant apporté. Son passage dans une école de cuisine lui permet aussi de constituer une solide bande de copains avec lesquels il est toujours en relation. Ensemble, ils font leurs armes dans la célèbre station balnéaire de Skagen. Il y reste durant trois années qui renforcent son amour du métier, puis, sac de sport sous le bras, il se rend dans la capitale danoise. C’est dans la banlieue de Copenhague qu’il devient sous-chef du Søllerød Kro. Après un petit détour de deux ans par Klampenborg, il y revient pour ne plus en partir, parvenant à maintenir avec talent l’étoile Michelin de l’établissement. C’est dans cette ancienne auberge fondée en 1677 qu’il aime proposer une cuisine très personnelle et ouverte sur le monde, dont le premier critère est l’excellence des produits, d’où qu’ils proviennent.
Proche de ses enfants, il cuisine parfois avec son fils Buster, et voir sa fille Dicte le rejoindre sur le podium en janvier 2023 le rend terriblement heureux. Rebecca est très importante également : cheffe responsable des desserts à ses côtés, elle partage aussi sa vie. Dès que cela est possible, ils aiment voyager pour trouver de l’inspiration partout. Critères de choix des destinations : une bonne cuisine et de bons vins !
Pour tenir le rythme, Brian Mark a un rituel : tous les matins, avant d’attaquer en cuisine, il court 5 kilomètres. Il essaie également de maintenir ses trois séances de fitness par semaine. En cuisine, il aime aussi le travail avec les autres, un état d’esprit remarqué au Bocuse d’Or, où son équipe était très soudée autour de lui et de sa commis, Elisabeth Madsen. Remporter le Bocuse d’Or est un rêve qu’il faisait depuis vingt ans ! Ceci ne l’a pas empêché de redescendre sur terre rapidement pour « remettre les mains dans la rémoulade » au restaurant.
