Le parcours professionnel de William Wai ressemble à celui d’un coureur de fond. Il opte pour le métier de cuisinier à l’âge de 22 ans, et choisit de développer ses compétences dans divers complexes touristiques importants, mais aussi chez Beijing Air Catering où il gère comme sous-chef exécutif les plateaux-repas de 24 compagnies aériennes étrangères (une moyenne de 4 000 à 5 000 repas par jour…). Sa capacité à gérer de grosses brigades pour une production à grande échelle lui vaut diverses récompenses et lance sa carrière. En 1997, il devient chef exécutif du Centre international de congrès Suntec où il doit assurer la qualité des cocktails et des banquets pour des milliers de personnes chaque jour, tout en exécutant une cuisine à la fois asiatique et occidentale… Une expérience qui lui est encore bien utile dans la fonction qu’il occupe aujourd’hui au sein de SATS Institutional Catering. . Malgré une charge de travail qu’on imagine aisément, il trouve encore le temps de préparer diverses compétitions culinaires… et d’y briller ! Après des concours sur le thème des produits de la mer ou… de la viande australienne, il arrive en 1989 au Bocuse d’Or, et devient le premier Asiatique à monter sur le podium !
