Ingrédients pour 2 personnes
- 2 cuisses de poulet
Légumes
- 2 pak-choys
Réduction de poulet
- 20 ml de jus de poulet
- 5 g d’ail émincé
- 30 g d’échalote émincée
- 20 ml de vinaigre de sherry
- 20 ml de vinaigre de vin rouge
Mélange pour le confit de poulet
- 1 gousse d’ail
- 3 clous de girofle
- 2 anis étoilés
- 1 petit bâton de cannelle
- 5 g de poivre noir en grains
- 10 g de zeste d’orange sec
- 30 ml d’huile de maïs
- Sel
- Poivre
Salade d’orge sauvage
- 40 g d’orge sauvage
- 10 g de figues sèches
- 10 g de griottes sèches
- 10 g d’abricots secs
Vinaigrette au sherry pour l’assaisonnement
- 1 g de cilantro émincé
- 1 pincée de zeste d’orange
- 20 ml de jus d’orange
- 10 ml d’huile de pépins de raisin
Coulis d’abricots
- 50 g d’abricots secs
- 10 ml de jus de citron
- 60 ml de vinaigre de pomme
- 5 ml de jus de gingembre
- 40 g de sucre
- 80 ml d’eau
Canneberges douces pochées
- 100 g de canneberges douces (cranberry)
- 200 g d’eau
- 150 g de sucre
- 50 ml de jus d’orange
- 2 g de zeste d’orange
- 10 g de gingembre en lamelles
Garniture
- 10 g de pousses de cresson rouge et vert mélangées
- 5 g de cilantro
- 2 g de ciboulette émincée
Poulet confit
Préparer l’huile de marinade en mélangeant tous les ingrédients. Saisir les cuisses de poulet à la poêle, puis ajouter la marinade avec tous les ingrédients. Laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer l’huile et les cuisses. Les essuyer. Terminer la cuisson en saisissant les cuisses jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Légumes
Faire sauter les pak-choys. Réserver.
Salade d’orge sauvage
Faire cuire l’orge jusqu’à ce qu’elle éclate. Égoutter. Couper les figues sèches, les abricots et les griottes en petits dés, puis ajouter tous les autres ingrédients. Ajouter les pak-choys sautés. Bien mélanger, et assaisonner avec la vinaigrette au sherry.
Coulis d’abricots
Mélanger tous les ingrédients, et les mixer pour obtenir une purée onctueuse. Réserver au frais.
Réduction de poulet
Faire sauter les échalotes et l’ail jusqu’à obtenir un léger brunissement. Ajouter les deux vinaigres. Faire réduire de moitié, puis ajouter le jus de poulet. Faire épaissir avec un peu de fécule de maïs si besoin. Tamiser.
Canneberges douces pochées
Mélanger les ingrédients dans l’eau. Ajouter les canneberges, et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser refroidir jusqu’au service.
Dresser le poulet avec la salade. Disposer les pousses de cresson, le cilantro, la ciboulette et les canneberges. Arroser de réduction de poulet. Verser sur le côté un filet de coulis d’abricots.
