Photo Thibaut Ruggeri
Pour 4 personnes
Pâte blanche
– 250 g de farine
– 150 g d’œuf
– 10 cl d’huile d’olive
Pâte verte
– 250 g de farine
– 150 g d’œuf
– 20 g de persil
Cuisson des blettes
– 350 g de blanc de blettes
– 40 g de beurre
– 35 g de moelle
– 100 g d’échalotes émincées
– 60 cl de vin blanc
– 25 g de Fonds Blanc de Veau en Flocons CHEF®
– Sel-poivre
Farce
– 300 g de blettes et échalotes cuites et égouttées
– 200 g de fromage de chèvre frais et égoutté
– 100 g d’œuf entier
– Sel-poivre
Émulsion verte
– 250 g de blettes et échalotes cuites et égouttées
– 20 g de vert de blette blanchi
– 20 g de persil plat blanchi
– 100 g de crème fleurette
Vinaigrette
– 50 cl d’huile d’olive
– 12 cl de vinaigre de vin
– 12 g de moutarde de Dijon
– 5 g d’échalotes ciselées
– 5 g de vert de blette ciselé
Pâte blanche
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, réserver au frais pendant 1 heure.
Pâte verte
Mixer le persil et les œufs jusqu’à obtenir un coulis bien lisse puis procéder de la même manière que pour la pâte blanche.
Montage pâte blanche et verte
A l’aide d’un laminoir, abaisser les pâtes à une épaisseur de 1 mm. Tailler la pâte verte en tagliatelles puis les aligner sur un plan de travail légèrement fariné. Humecter l’abaisse de pâte blanche puis venir la plaquer sur les tagliatelles de pâte verte bien rangées. Repasser le tout au laminoir et abaisser à 1 mm. Bien filmer pour éviter le dessèchement.
Cuisson des blettes
Dans un sautoir, faire fondre le beurre et la moelle. Enrober les blettes et les échalotes. Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le Fonds Blanc de Veau en Flocons CHEF® réalisé selon le mode d’emploi. Cuire à couvert.
Farce
Mettre les échalotes et les blettes à égoutter. Concasser grossièrement et mélanger avec le fromage de chèvre frais égoutté, les œufs, rectifier l’assaisonnement. Mouler en demi-dôme de diamètre 50 et cuire au four à 100°C pendant 40 minutes. Refroidir.
Montage raviole
Poser le dôme de farce entre deux couches de pâtes, éviter toute bulle d’air puis détailler avec un emporte-pièce cannelé de diamètre 90.
Émulsion verte
Blanchir persil et vert de blette puis mixer avec la cuisson des blettes.
Vinaigrette
Mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Pocher la raviole dans une eau salée frémissante. Égoutter puis disposer au centre d’une assiette. Chauffer l’émulsion verte et disposer autour. Terminer en arrosant la raviole de vinaigrette.
