Pour 2 personnes
- 2 pavés de cabillaud de 160 g dans le dos
- Gros sel
- 60 g de morilles sèches
- 4 endives
- 160 g d’eau
- 40 g de beurre
- Sel pm
- Sucre pm
- 10 g de noix
- 20 g de comté
- 30 g d’oignons nouveaux
- 2 jaunes d’œufs
- 5 cl de macvin
- 5 cl d’huile d’olive
- 10 cl d’huile de noix
- 30 g de cébettes
- 60 g de morilles
- 20 g de jus de viande
- 10 g de jus de poisson
- 3 g de vinaigre
Préparation
Mettre les dos de cabillaud dans du gros sel pendant 20 min pour raffermir la chair, puis les dessaler sous un filet d’eau froide pendant 10 min.
Mixer les morilles, rouler les morceaux de poisson dedans, et les emballer dans du film alimentaire. Cuire à la vapeur durant environ 6 min. Laisser reposer pendant 6 min.
Enlever le pédoncule des endives, et cuire ces dernières à l’eau avec 10 g de beurre, du sel et du sucre pendant 10 min à frémissement.
Tailler les oignons en fine brunoise, faire suer avec 10 g de beurre sur feu doux, ajouter les noix concassées et le comté taillé en petits dés. Farcir les endives avec cette farce, puis les rôtir avec le beurre restant.
Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec le macvin, et monter le sabayon à l’aide d’un fouet au bain-marie. Lorsque le sabayon est cuit, ajouter les huiles et 10 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Émincer les cébettes, et les faire suer au beurre. Ajouter les morilles préalablement lavées, faire caraméliser le tout, puis verser le jus de viande. Cuire à couvert pendant 35 min. Au terme de la cuisson, concasser cette marmelade.
Dressage
Poser le morceau de cabillaud sur la marmelade de morilles, les deux endives à côté. Terminer en versant un peu de jus de poisson vinaigré sur les endives.
