Photo Thibaut Ruggeri
Pour 4 personnes
1 Lapin Rex du Poitou
Caillette
– 350 g de cuisse de lapin
– 90 g de foie de lapin
– 70 g de lard de colonata
– 1 g de thym
– 14 g de sel
– 12 g de persil
– 16 g de noisette torréfié
– 1 g d’ail
– 70 g d’épinard
Carotte confite
– 180 g de carotte diam 2 cm
– 50g de jus d’orange
– 30 g de beurre
– 2 g de sel
Oignons au génépi
– 250 g d’oignons blancs des Cévennes
– 70 g de beurre
– 8 g de génépi
– 6 g de sel
Polenta grasse
– 200 g de polenta rustique
– 100 g de crème
– 200 g de lait
– 3 g de sel
– 20 g de moutarde à l’ancienne
Râble de lapin
– 1 râble de lapin
– 1 carotte confite
– 10 feuilles de moutarde
– 3 g de sel-poivre
Jus de lapin :
– Parures et os d’un lapin
– 30 g d’huile d’arachide
– 50 g de beurre
– 130 g d’oignons ciselés
– 3 g de thym
– 2 g de laurier
– 400 g de Fonds de Veau Naturel* CHEF®
Carotte confite
Dans un sautoir, rouler les carottes dans le beurre moussant, mouiller avec le jus d’orange et le sel, cuire tout doucement à couvert sur le bord du fourneau.
Oignons confits
Émincer finement les oignons blancs. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y ajouter les oignons et les laisser tomber sans les remuer avec le sel. Une fois les oignons cuits et fondants, égoutter puis déglacer avec la liqueur de génépi.
Polenta grasse
Faire bouillir la crème et le lait, verser en pluie la polenta. Cuire en remuant régulièrement, terminer en y ajoutant la moutarde à l’ancienne.
Caillette
Passer tous les ingrédients (excepté les épinards et les noisettes) à la grille numéro 6. Ajouter les noisettes légèrement concassées. Former de petites boules de 30 g et les cuire au four 20 minutes à 160 °C. Envelopper dans les feuilles d’épinard blanchies.
Montage du râble
Désosser le râble de lapin en prenant soin de ne pas percer la peau. Parer et désépaissir un peu les panoufles. Poser le râble bien à plat, assaisonner l’intérieur puis recouvrir avec les feuilles de moutarde, disposer la carotte confite au centre et rouler. Ficeler puis colorer le râble dans un peu d’huile et de beurre, terminer au four à 160 °C, sortir à 56 °C à cœur.
Jus de lapin
Concasser toutes les parures et os de lapin et les colorer dans un sautoir avec l’huile. Ajouter le beurre, bien faire mousser jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Ajouter les oignons émincés, le thym et le laurier. Dégraisser puis mouiller avec le Fonds de Veau Naturel* CHEF®. Cuire 2 heures, passer et réduire.
Envoi
Faire sauter les carrés de lapin, dresser la polenta en cercle et disposer dessus : oignons confits, râble, carré et caillette. Quelques feuilles de moutarde, un cordon de jus.
