Photo Thibaut Ruggeri
Pour 4 personnes
Appareil à quenelles
a) 250 g de filet de brochet
– 25 g de crème
– 60 g de blanc d’œuf
– 35 g de jaune d’œuf
b) 50 cl de lait
– 20 g de beurre
– 25 g de farine
– 35 g de jaune d’œuf
c) 125 g de crème fouettée ferme
– 35 g de jaune d’œuf
– 20 g de beurre
Bolets rôtis
– 200 g de bolets
– 15 cl d’huile d’olive
– 20 g de beurre
– 1 g de thym
– 4 g d’ail
Tuile beaufort
– 50 g de beaufort
Jus de veau
– 30 g de Jus de Veau Lié en Flocons CHEF®
– Parures de bolets (PM)
– 45 g de beurre
– 15 cl d’huile d’olive
Décoration
– 10 cl d’huile aillée
– 10 g de persil plat
– 12 pièces de chips d’ail
Appareil à quenelles de brochet
a) Mixer le brochet, blanc d’œuf et crème. Passer au tamis fin.
b) Réaliser la panade : faire bouillir le beurre et le lait, ajouter la farine. Refroidir un peu et ajouter les jaunes. Mélanger à l’appareil.
c) Monter la crème ferme, ajouter au mélange puis terminer par l’ajout des jaunes et enfin du beurre. Cuire en plaque de 2 cm d’épaisseur au four vapeur à 95 °C pendant 25 minutes. Refroidir et détailler en forme de champignon.
Bolets rôtis
Beurrer un sautoir, saupouder de sel et de poivre. Laver les bolets à sec, les éplucher (garder les parures pour le jus) puis les couper en deux. Disposer la face plate contre le fond du sautoir. Ajouter l’ail et le thym et une goutte d’huile d’olive, couvrir et cuire au four à 160 °C pendant 30 minutes.
Tuile beaufort
Trancher le beaufort à 1 mm d’épaisseur. Le disposer sur une plaque antiadhésive puis cuire 7 minutes à 180 °C. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce en forme de champignon puis poursuivre la cuisson 5 minutes.
Jus de veau et bolets
Dans le sautoir utilisé pour la cuisson des bolets, colorer les parures puis mouiller avec le Jus de Veau Lié en Flocons CHEF® réalisé selon le mode d’emploi. Cuire, passer puis réduire.
Dressage
Au centre d’une assiette, disposer 2 champignons en quenelle de brochet, 2 demi-bolets rôtis, et deux tuiles de beaufort. Parsemer de jus et d’huile aillée, de persil plat et de chips d’ail.
