Castelnaudary beans, squab, dried red tuna
Pour 10 personnes
CASSOULET
1 kg d’échine sans os
1 kg de poitrine découennée
250 g de couenne
1 kg de saucisses de Toulouse
10 manchons de canard désossés
1.5 kg de haricots blancs de Castelnaudary
1 oignon
1 carotte
1 branche de cèleri
1 feuille de laurier
1 branche de thym
80 g d’ail frais
Découper les viandes en dés, marquer les viandes et cuire à brun avec la couenne la veille, refroidir.
Cuire les haricots à l’eau avec la garniture aromatique en ajoutant le sel à mi-cuisson.
Après cuisson, décanter la garniture aromatique (sauf la carotte)
Dans un mixeur, faire une pâte avec la carotte et les couennes en ajoutant l’ail et 50 g de bouillon de cuisson. Mélanger cette pâte avec les haricots cuits égouttés.
Rectifier l’assaisonnement.
Mettre les viandes en cassoles, les haricots, le jus de cuisson des viandes, un peu de jus de cuisson des haricots. Cuire au four à 200 °C pendant 1 heure.
Casser la croûte, et remettre en cuisson pendant 2h30 en cassant la croûte dessus toutes les ½ heures.
Laisser légèrement refroidir. Mixer au robot coupe puis réserver en poche de 350 g de Cassoulet en purée.
Le jour J chauffer les 350 g de cassoulet en purée, ajouter 200 g de crème, 200 g fond blanc, 5 g d’agar agar, mettre en siphon, cartoucher 2 fois, réserver au four à 52 °C.
JUS DE PIGEON
PM Carcasse, cou, aileron
50 g de beurre
2 L de vin rouge
2 L de fond blanc
40 g de beurre
Confectionner le jus à base de cous, ailerons, carcasse, bien colorer au beurre mousseux, dégraisser, déglacer avec la moitié du vin rouge, réduire à sec, redéglacer avec l’autre moitié du vin rouge.
Réduire à sec, mouiller avec le fond blanc, cuire 20 minutes, passer, réduire, lier au beurre frais.
PIGEONNEAUX
4 pièces de pigeonneau
1 CS de ciboulette ciselée
½ gousse d’ail écrasée
1 pointe de cognac
1 CS d’échalotte confite
15 à 20 g de foie gras de canard en dés
50 g de farce de volaille
Vider les pigeons. Lever les cuisses, désosser, récupérer la chair de la cuisse en ayant laissé la peau.
Hacher foie, cœur, chair de la cuisse. Ajouter une cuillère de ciboulette ciselée, ½ gousse d’ail écrasée, une pointe de cognac, échalote confite, dés de foie gras de canard et farce de volaille. Bien mélanger, reformer la cuisse avec la farce en donnant la forme d’une saucisse, rouler au papier film, cuire 3h00 à 56 °C, refroidir.
Avec le dos, assaisonner sel, poivre, puis cuire à la cuisson demandée
Désosser, manchonner les ailes.
Colorer les cuisses en glaçant légèrement au beurre.
Vérifier l’assaisonnement, rouler en papier film. Cuire en vapeur 64 °C pendant 1 heure, refroidir.
Tailler des morceaux de 6 cm par personne, chauffer au four à 52 °C puis glacer dans du jus de pigeon. Rôtir le pilon de cuisse en même temps que le coffre, servir.
HARICOTS
50 g de haricots
¼ carotte
1 bouquet garni
¼ d’oignon
Cuire les haricots dans l’eau minérale avec garniture aromatique. A mi-cuisson saler et finir la cuisson. Réserver.
Mettre les haricots à glacer dans le jus de pigeon.
Pour dresser :
Au centre de l’assiette les haricots glacés au jus de pigeon. Les deux suprêmes de pigeon désossés
Les pillons de cuisses.
Les morceaux de saucisse
Un peu de jus et siphon chaud.
Mettre dans l’assiette un copeau de ventrèche de thon séchée.
