Pour 6 à 8 personnes
Crème glacée
- 10 g de sirop de glucose
- 20 g de poudre de lait
- 250 g de crème aigre
- 30 ml de jus de citron
- 50 g de sucre
Mousse à la banane
- 200 g de pâte brisée aux amandes
- 5 bananes (de taille égale)
- 300 g de crème
- 130 g de sucre
- 1 jus de citron
- 3 c. à soupe de liqueur de banane
- 5 feuilles de gélatine ramollie
- 300 g de crème (à demi fouettée)
- 3 c. à soupe de fins copeaux de chocolat à parsemer
- Cacao en poudre
- 100 ml de jus de fruit de la passion
- 1/2 gousse de vanille (graines raclées et gousse vide)
- 125 g de crème aigre
- 30 g de crème fraîche
- 20 g de sucre glace
- 1 jus de citron
Pour la crème glacée, faire chauffer le sirop de glucose, et incorporer la poudre de lait. Mélanger la crème aigre, le jus de citron et le sucre. Une fois le sucre dissous, incorporer le mélange à base de poudre de lait, et laisser cuire un instant. Faire prendre en sorbetière.
Pour les tranches de mousse à la banane, abaisser la pâte brisée aux amandes à 3-4 mm d’épaisseur sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, et cuire durant 8 à 10 min dans un four préchauffé à 160 °C. Laisser refroidir sur une grille.
Mettre 2 bananes dans un four à 160 °C jusqu’à ce que la peau noircisse entièrement. Ouvrir délicatement les bananes. Retirer la chair, et la passer au tamis. Mélanger 130 g de cette purée de banane à 100 g de sucre, au jus de citron et à la liqueur de banane. Faire réchauffer quelques cuillerées à soupe de ce mélange, y dissoudre la gélatine essorée, puis ajouter le reste du mélange. Dès que celui-ci commence à prendre, incorporer la crème petit à petit.
Découper le fond de pâte brisée (20 x 30 cm), et entourer d’un cadre à pâtisserie. Parsemer de copeaux de chocolat, et ajouter environ un tiers de la mousse de banane. Éplucher 2 bananes, et les couper dans le sens de la longueur, puis disposer les deux moitiés sur la mousse. Recouvrir avec le reste de la mousse, et lisser. Laisser au réfrigérateur pendant plus de 3 heures. Avant de servir, enlever le cadre, et saupoudrer de cacao le dessus et les extrémités de la mousse. Couper en tranches.
Éplucher la banane restante, la couper en biais en 3 à 4 morceaux. Fendre ceux-ci en deux dans le sens de la longueur. Faire caraméliser le reste du sucre, et ajouter les morceaux de banane. Arroser de jus de fruit de la passion, et porter brièvement à ébullition avec les graines et la gousse de vanille. Retirer la gousse, et aromatiser le jus à la liqueur de banane.
Battre la crème aigre, la crème fraîche, le sucre glace et le jus de citron jusqu’à obtention d’une crème mousseuse.
Dresser les tranches de mousse à la banane sur les assiettes en ajoutant une quenelle de glace et les morceaux de banane encore chauds dans leur jus. Verser la crème mousseuse sur le tout. Vous pouvez obtenir un meilleur effet encore en décorant avec du sucre tiré.
