Ingrédients pour 8 personnes
- Pain blanc au levain
- Beurre
- Flocons de sel
- 1 kg de purée de mûre arctique
- 650 g de mélasse
- 300 g d’eau
- 540 g de sucre
- 100 g de glucose
- 750 g de lait
- 750 g de crème
- 240 g de jaunes d’œufs
- 500 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre
Préparation
Fausse gaufre
Retirer la mie du pain, et couper des tranches. Hacher au couteau un peu de mie pour en faire des miettes. Réserver. Faire frire les tranches de pain à la poêle avec beaucoup de beurre jusqu’à ce que le pain soit doré et croustillant. Saler ce pain Baltique avec quelques flocons de sel.
Sorbet de mûre arctique
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose. Laisser refroidir ce sirop. Puis en peser 650 g, et le mélanger à la purée de mûre. Mettre en sorbetière.
Crème glacée
Faire bouillir le lait avec la crème dans une grande casserole. Battre dans un bol les jaunes d’œufs avec le sucre, et incorporer en fouettant le mélange de lait et de crème. Fouetter et remettre dans la casserole. Porter à frémissement à température de 84 °C, puis tamiser immédiatement. Mettre en sorbetière. .
Beurre noisette
Faire revenir le beurre à la poêle jusqu’à ce qu’il soit doré et sente la noisette. Filtrer le beurre.
Service
Pour que les tranches de pain tiennent bien en place sur l’assiette, disposer dessous quelques miettes de mie de pain. Déposer crème et sorbet dessus. Arroser les assiettes de beurre noisette, et servir aussitôt.
