Photo Thibaut Ruggeri
Pour 4 personnes
– Poulet à pattes bleues (1 pièce)
Jus de poulet rôti gourmand
– 12 g de Fonds Brun Lié en Flocons CHEF®
– 600 g de carcasse et parures de poulet
– 25 cl d’huile d’arachide
– 50 g de beurre
– 2 échalotes émincées
– 25 cl d’eau
Farce poulet rôti
– 250 g de cuisse
– 30 g de peau rôtie
– 50 g de foie gras
– 10 g de sel
– 1 g de poivre
– 16 g d’œuf
– 8,5 g de lait
– 208 g de crème
– 5 g de thym
– 25 g de beurre
Pâte à pâté
– 220 g de beurre
– 33 g d’œuf
– 8 g de sel
– 8 g de sucre
– 325 g de farine
Garnitures
– 35 g de champignons boutons cuits
– 8 crêtes de coq cuites
– 15 g d’échalote ciselée
– 30 g de beurre
– 5 g de Fonds Brun Lié en Flocons CHEF®
– 10 g de truffe râpée minute
Décor
– 20 g de truffe en lamelle
Réalisation de la pâte
Travailler au batteur, à la feuille, le beurre avec l’eau, l’œuf, le sel et le sucre. Lorsque le mélange est homogène, incorporer la farine en deux fois. Abaisser un disque de 26 cm de diamètre et d’une épaisseur de 5 mm. Cuire au four à blanc à 150°C pendant 25 minutes.
Réalisation de la farce
Dépecer puis désosser les cuisses de poulet. Mettre la peau à rôtir au four avec du beurre et le thym. Passer au mixer les ingrédients dans l’ordre suivant : peau rôtie, cuisses, sel, poivre, œuf, lait, foie gras puis terminer par la crème. Débarrasser au froid.
Montage insert poulet rôti
Dans un cercle à tarte beurré de 24 cm de diamètre, escaloper les blancs de volaille et disposer dans le fond du cercle sur une épaisseur de 1,2 cm, lisser à ras du bord avec la farce de poulet rôti préalablement réalisée. Cuire sous vide au thermoplongeur à 60,5°C pendant 30 minutes.
Réalisation du jus
Concasser les parures et carcasses du poulet, les faire revenir à l’huile puis les dorer au beurre. Ajouter les échalotes émincées, les suer doucement. Dégraisser. Mouiller avec le Fonds Brun Lié en Flocons CHEF® réalisé selon le mode d’emploi puis ajouter le laurier et le thym. Cuire 2 heures, passer à l’étamine puis réduire.
Garniture
Dans un sautoir, faire fondre le beurre puis cuire les échalotes ciselées. Ajouter les crêtes de coq blanchies, les colorer, mouiller avec le Fonds Brun Lié en Flocons CHEF® réalisé selon le mode d’emploi puis cuire à couvert pendant 20 minutes. Ajouter les champignons boutons et poursuivre la cuisson jusqu’à une cuisson encore un peu ferme.
Dressage
Disposer un triangle de farce cuite sur un triangle de pâte taillée à la même dimension et remonter à température. Mélanger la garniture et le jus. Dans le fond d’une assiette, dresser le jus gourmand, râper la truffe et déposer au centre la part de tarte. Décorer avec les lamelles de truffe.
