Opus de coquilles Saint-Jacques et lieu noir de Norvège. Ballotin de Saint-Jacques, tomates et thym. Gâteau de chicons et moules bouchot. Œuf à la coque, sa mousseline de pommes de terre au lieu noir
Damier de pigeon Arlequin. Pigeon farci de pied de porc et asperges. Cœur d’artichaut à la mousseline de céleri rave aux salsifis. Gâteau de courgettes et volaille, tuile de sarrasin au parmesan. Charlotte d’asperges et champignons
Médaillon de skrei en peau de nori. Craquant de petit-gris aux pleurotes. Savarin de skrei à l’ail. Mouclade en damier. Crème homardine à la badiane
Damier de jambon frais et chicon. Boudin aux poires. Lingot aux lentilles .Truffe avec sauce au foie gras
CHARTREUSE DU NORD – chartreuse crustacés et chou-fleur, salade tempérée du marché, Saint Jacques et courgettes confites, peau de pomme de terre croustillante
NORD -Le rôti de Grand-Mère et l’appel pour des pratiques durables. Pommes soufflées. Ris de veau et poireau vapeur. Veau rôti. Rosette de chou-fleur. Salade du Nord. Pickles de navet
Pintade en 3 façons avec champignons, pommes et artichauts. Poitrine farcie aux champignons et à l’estragon, cuisses confites à la peau croustillante, foie gras et endives. Pommes et oignons fumés, truffes et champignons avec lichen, topinambours et artichaut en vinaigrette avec carottes, petits pois et herbes. Jus de pomme au vinaigre et au poivre, émulsion de jus de cuisson et graisse
Terrine de topinambour, gelée au vinaigre de pomme à l’ail noir. Terrine d’artichaut. Pâte croustillante au levain avec betterave jaune légèrement fumée. Emulsion à l’oignon caramélisé. Concombre, gelée, salade de pommes, raifort, purée d’oignon et salicorne. Salade de pomme au raifort. Betterave rouge cuite au sel. Mousse d’aneth. Jus végétal tranché à l’huile d’aneth
2015 Suède
