Maigre rôti au beurre d’arêtes, cœur de pinces de homard et médaillon de homard. Céleri-rave « tourné » cuit en croûte de sel, champignons et céleri en gelée. Dentelle de céleri, pomme verte et chartreuse. Sabayon au homard et champagne. Jus de céleri rôti fermenté à l’huile de cazette.
Selle de chevreuil rôtie « À la Broche ». Filet mignon aux écailles de champignons « Tarte Tatin » spirit sour pomme et coing. Tourte croustillante d’épaule de chevreuil braisée au vin rouge, foie gras et champignons sauvages. Sauce de chevreuil infusée au mélilot et aux poivres. Ravioles aux champignons et amandes, consommé de chevreuil infusé au thé noir.
Paul MARCON
Paul Marcon est né dans une sorte de cocktail : nature, montagne, sport, cuisine… et goût de la compétition, un ingrédient transmis par son père Régis, Bocuse d’Or 1995. Ces marqueurs ont guidé ses pas dès l’âge de quatorze ans vers le lycée hôtelier de Thonon-les-Bains où il acquière une solide formation de plusieurs années. Diplôme […]
Le littoral danois
LES CONTES D’ANDERSEN CACHE MAIS PAS OUBLIE Butternut avec crudités de concombre, pomme, topinambour, noix de macadamia, purée de citrouille, pomme et gelée de soja blanc. L’ŒUF D’OR Œufs de poule avec courge, champignons, sauce à la citrouille et petit-lait de fromage, chou mariné cru, soufflé à l’oignon et aux pommes. LE PAPILLON Glace à l’huile de potiron, confiture de potiron, cake à la courge, mousse kéfir & meringue aux agrumes.
Paleron tout entier d’un bœuf charolais AOP, jus braisé, infusé aux graines de moutarde et fleurs d’ail des ours fermentées.
Box take away sur le thème de la tomate
Lieu noir et Saint-Jacques de Norvège Lumière du Nord
