Filet de bœuf farci en manteau de légumes et truffes, cuit au four en croûte de sel avec jus de truffes. Chicorée farcie au ragoût de truffes. Millefeuille de pommes de terre avec compote de queue de bœuf. Savarin de persil et pralines de queue de bœuf
Truite saumonée en robe de courgette, beurre blanc à la moutarde rouge, mini-pâtisson aux huîtres en cercles pomme de terre, jeune anguille à la betterave et sa croûte de raifort, chartreuse d’asperges à l’écrevisses.
Carré de veau aux galettes de cèpes. Croquettes de riz de veau farcies au foie gras d’oie. Pomme Maxime et ses tranches de rognon de veau rissolées et dorées au beurre de genièvre
Bar en croûte de basilic et pomme de terre, artichauts farcis au homard, tomates braisées à la rouille de pomme de terre, fenouil barigoule et bisque de thym au homard
Poitrine de poularde avec légumes farcis
Saumon en croûte de pommes de terre
Claus WEITBRECHT
La lecture du curriculum vitae de ce cuisinier laisse la forte impression d’un homme qui, né dans une famille de restaurateurs, n’a aucun doute sur sa propre vocation et enchaîne formations et défis dans le seul but de devenir toujours meilleur. Entre ses passages dans des cuisines réputées, dont celles de la famille Haeberlin, de […]
Hans HAAS
La carrière de Hans Haas débute assez classiquement comme commis et cuisinier au restaurant Kellerwirt, dans sa ville natale de Wildschönau au Tyrol. Après un passage dans des cuisines réputées dont celles de l’Auberge de l’Ill à Illhausern aux côtés de Paul Haeberlin, Eckart Witzigmann lui demande de prendre la direction des cuisines de l’établissement […]
Patrik JAROS
Il commence son parcours dans ce métier tout naturellement, dans les brigades de divers restaurants parmi lesquels Aubergine, l’établissement étoilé de Munich dont il sera le chef de 1993 à 1995. Patrik Jaros aime la cuisine, cela ne fait aucun doute. Mais il adore la faire sortir des restaurants ! La compétition, avec le Bocuse […]
