Poulet de Bresse mariné au thym citron et épices islandaises avec farce aux cuisses de poulet et foie gras frit, baies de genièvre d’Islande. Emincé de cuisse de poulet à la purée de pomme de terre. Terrine de homard bleu européen et langoustine de la Côte Ouest écossaise, peau de poulet croustillante tomatée aux épices et poivre de mer (algue) d’Islande. Betterave jaune cuite dans un vinaigre de sureau avec orge, cottage cheese d’Islande, thym sauvage, topinambour et légumes frais
Terrine de topinambour, gelée au vinaigre de pomme à l’ail noir. Terrine d’artichaut. Pâte croustillante au levain avec betterave jaune légèrement fumée. Emulsion à l’oignon caramélisé. Concombre, gelée, salade de pommes, raifort, purée d’oignon et salicorne. Salade de pomme au raifort. Betterave rouge cuite au sel. Mousse d’aneth. Jus végétal tranché à l’huile d’aneth
Trilogie d’agneau des îles arctiques, jus infusé au thym-citron. Les filets en ballotine, l’épaule en brochette. Souris et racines oubliées en vessie. Alliance de rattes et cèpes au persil plat. Tian de légumes confits.
Pavé de bar et langoustines truffées, fumet embeurré au fenouil. Symphonie de bar et langoustine « Sirènes d’Islande » en piperade. Charlotte confite aux aromates des steppes et champignons.Timbale de carottes des sables aux petits pois et artichauts
Viktor ANDRESSON
Viktor Örn Andrésson est le deuxième Islandais à monter sur le podium. Sa biographie reflète le parcours d’un chef qui avait décidé d’en arriver là : deux participations au Bocuse d’Or (comme second commis en 2005 et comme commis du candidat en 2009), chef islandais de l’année en 2013, puis chef nordique de l’année en 2014… Il acquiert […]
Hákon Már ÖRVARSSON
Sa montée sur la troisième marche du podium du Bocuse d’Or en surprend plus d’un ! Comment cette île balayée par les vents tout au nord de l’Europe, en plein Atlantique, peut-elle produire des cuisiniers d’un tel niveau ? C’est que Hákon Már Örvarsson, cuisinier par passion, formé à l’école hôtelière d’Islande, vient d’un pays où l’on […]
