Poires aux airelles
Ingrédients 2 kg de poires (volontiers « conférence ») 1, 5 l d’airelles 5 dl d’eau 1,2 l de sucre 2 bâtons de cannelle Préparation Éplucher les poires. Vider la partie centrale (pépins) par la base de la poire à l’aide d’une cuillère parisienne. Faire bouillir airelles, eau, sucre et cannelle […]
Ragoût de renne en croûte
Ingrédients pour 6 personnes Pâte 125 g de beurre 250 g de farine 1,5 dl d’eau 0,5 c. à café de sel Ragoût 700 g d’épaule de renne désossée, coupée en dés de 2-3 cm 3 c. à soupe de beurre 1 oignon coupé en quartiers 3 c. à soupe de farine […]
Roulade de veau grillée, mousse de chou-fleur aux noisettes, bettes et blinis, et sauce au cassis
Ingrédients pour 4 personnes 600 g d’escalope de veau 200 g de haché de volaille maigre 1 œuf entier 2 c. à soupe d’estragon haché 2 c. à soupe de noix concassées Muscade 400 g de mousse de chou-fleur 20 cl de crème Sel 1 c. à soupe d’huile de noisette Poivre du […]
Saumon au beurre noisette avec écrevisses, pickles sauvages et fenouil
Ingrédients pour 4 personnes Saumure de l’écrevisse 200 g de bière brune 200 g d’eau Un petit bouquet de fleur d’aneth 20 g de sel 10 g de sucre 8 queues d’écrevisse Vinaigrette onctueuse 6 c. à soupe de fond de poisson 3 c. à soupe de vinaigre 200 g de bonne […]
Saumon tiède, tête de veau à la gantoise et légumes de saison
Ingrédients pour 4 personnes 4 escalopes de saumon 600 g de bonnes pommes de terre à purée 80 g de lait 40 g de beurre Sel, poivre Huile d’olive Salicorne Légumes de saison Une belle tranche de pâté de tête de veau Vinaigre balsamique Préparation Cuire le saumon juste rosé, et […]
Filet de saumon Salma fumé à chaud Purée de céleri, cèpes marinés et vinaigrette d’oseille
Ingrédients pour 8 personnes Saumon fumé à chaud 1 kg de filet de saumon 0,5 dl de sucre 0,5 dl de sel Purée de céleri 300 g de céleri-rave (on peut aussi utiliser du chou-fleur) 100 g de pommes de terre ratte 2 dl de lait 1 dl de crème Sel et […]
Saumon aux essences d’hysope et légumes confits de Maussane
Ingrédients pour 10 personnes 1 saumon entier de 2 kg environ 15 g de sel 1,5 l d’eau 10 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra de Maussane 600 g de concombres 200 g de cébettes 300 g de mini-pâtissons 300 g de radis roses 300 g de mini-poireaux 200 g d’échalotes 200 […]
Saint-Jacques moelle et truffes façon soupe au chou
Ingrédients pour 4 personnes Saint-Jacques 8 Saint-Jacques Huile d’olive 2 échalotes 1 dl de vin blanc Sel Poivre Garniture 1 poireau (côté vert tendre) Un quart de chou vert ou blanc 1 pomme de terre Beurre 60 g de moelle de bœuf 40 g de truffes noires La moitié d’une gousse d’ail […]
Foie gras de canard cuit au naturel, gelée de coing et ficoïde glaciale
Pour 4 personnes Foie gras 250 g de foie gras cru 4 g de sel 1 g de poivre 1 g de sucre Ficoïde 100 g de ficoïde glaciale (salade) Gelée de coing 2 coings 50 g + 10 g de sucre 250 g d’eau 1 pétale d’anis étoilé 1 jus de […]
