Ingrédients pour 10 personnes
- 1 saumon entier de 2 kg environ
- 15 g de sel
- 1,5 l d’eau
- 10 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra de Maussane
- 600 g de concombres
- 200 g de cébettes
- 300 g de mini-pâtissons
- 300 g de radis roses
- 300 g de mini-poireaux
- 200 g d’échalotes
- 200 g d’ail rose de Lautrec
- 1 botte d’hysope
- 1 citron
- 100 g de chair de merlan
- 100 g de Saint-Jacques
- Sel
- Poivre
- 400 g de beurre
- 1 botte de ciboulette
- 200 g de crème liquide
- 200 g de tagliatelles à l’encre de seiche
- 200 g de tagliatelles aux œufs
- 200 g de coques
- Vin blanc
- 200 g d’encornets
- 15 g de beurre clarifié
- 1 botte d’aneth
- 30 g de fleur de bourrache
- 1 citron de Menton confit
Préparation
Lever les filets de saumon, et tailler 10 beaux pavés de 9 cm x 4 cm.
Plonger les pavés durant 20 à 25 min dans l’eau salée. Puis les dessaler à l’eau courante dans un bac durant une vingtaine de minutes. Réserver.
Laver et éplucher tous les légumes. Les tailler en quart de lune avant de les cuire à l’anglaise et de bien les rafraîchir pour qu’ils gardent leur couleur. Réserver aussi un peu d’eau de cuisson. Ensuite, faire confire les légumes dans l’huile d’olive avec échalote, ail et hysope.
Presser le citron, et passer au chinois.
Réaliser une mousseline en mixant les chairs de merlan et la Saint-Jacques bien froides. Assaisonner en sel et poivre, ajouter le beurre et la ciboulette, et terminer avec la crème. Tamiser avec une grille fine. Ajouter ensuite quelques feuilles d’hysope concassée.
Cuire les tagliatelles séparément dans de l’eau salée. Ne pas les rincer, et les disposer bien droites sur une plaque.
Rincer les coques, et les cuire en marinière avec le vin blanc. Laver les encornets, et les couper avant de les faire snacker, c’est-à-dire cuire rapidement à feu vif à la poêle ou à la plancha avec le beurre clarifié.
Découper de grandes feuilles de film alimentaire (une par pavé). Disposer les tagliatelles dessus en alternant le blanc et le noir. Badigeonner une fine couche de mousseline, puis déposer les pavés de saumon dessus. Emballer le tout délicatement en gardant bien la forme du rectangle.
Cuire à basse température dans un cuit-vapeur chinois en bambou avec l’eau de cuisson des légumes aromatisée à l’hysope. Cuire jusqu’à une température à cœur de 51 °C.
Dresser joliment sur assiette en parsemant d’aneth, de fleur de bourrache et de morceaux de citron confit.
