Pour 4 personnes
Foie gras
- 250 g de foie gras cru
- 4 g de sel
- 1 g de poivre
- 1 g de sucre
Ficoïde
- 100 g de ficoïde glaciale (salade)
- Gelée de coing
- 2 coings
- 50 g + 10 g de sucre
- 250 g d’eau
- 1 pétale d’anis étoilé
- 1 jus de citron
- 1 g de pectine NH
Décor
- Vinaigrette soja
- Chips de pain de campagne
- Sel
- Poivre
- Fleur de sel
- Mignonnette de poivre
Préparation
Ficoïde
Tailler la ficoïde en carrés de 1 cm de côté, l’assaisonner avec la vinaigrette soja.
Coing
Éplucher les coings, et les fendre en deux. Les cuire avec le sucre, l’eau et l’anis étoilé. Réaliser une purée avec la moitié des coings et le jus de citron.
Tailler le coing restant avec un trancheur électrique en fines lamelles de 10 x 7 cm, puis réaliser un carpaccio. Le saupoudrer de sucre, et le caraméliser au chalumeau, puis le détailler en quatre bandes de 7 x 2,5 cm.
Foie gras
Déveiner le foie gras, puis l’assaisonner des deux côtés avec le mélange de sel, poivre et sucre.
Laisser mariner pendant environ 2 heures à température ambiante, puis le cuire dans un four à 65 °C jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 39 °C.
Démouler le foie gras, l’égoutter et le mouler dans un emporte-pièce carré de 10 cm de côté et de 7 cm de haut. Réserver sous presse pendant 24 heures environ au froid.
Gelée de coing
Filtrer le jus de cuisson des coings, le réduire jusqu’à obtenir 200 g de jus. Ajouter la pectine mélangée avec les 10 g de sucre et couler aussitôt sur le foie gras. Laisser prendre au froid.
Finition et présentation
Démouler le foie gras et tailler 4 rectangles de 7 x 2,5 cm. Dans une assiette, déposer un rectangle de foie gras, dresser la purée de coing dessus. Disposer un carpaccio de coing puis un dôme de ficoïde.
Décor : chips de pain de campagne, fleur de sel, mignonnette de poivre.
