Ingrédients pour 4 personnes
Saint-Jacques
- 8 Saint-Jacques
- Huile d’olive
- 2 échalotes
- 1 dl de vin blanc
- Sel
- Poivre
Garniture
- 1 poireau (côté vert tendre)
- Un quart de chou vert ou blanc
- 1 pomme de terre
- Beurre
- 60 g de moelle de bœuf
- 40 g de truffes noires
- La moitié d’une gousse d’ail
- 5 c. à potage de persil haché
- Gros sel
Préparation
Saint-Jacques
Décoquiller les Saint-Jacques. Séparer les noix des barbes, et mettre ces dernières à dégorger sous l’eau courante en les remuant fréquemment. Garder les coquilles.
Bouillon
Égoutter et presser les barbes pour enlever le maximum d’eau. Dans un faitout, les faire revenir à l’huile d’olive avec les échalotes. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, et mouiller à hauteur avec de l’eau. Faire cuire durant 10 min tout doucement. Arrêter la cuisson, filtrer après 10 min, réserver le bouillon.
La soupe
Émincer le poireau et le chou vert en petits morceaux carrés. Éplucher la pomme de terre, la laver, la tailler également en petits morceaux carrés.
Dans une casserole, faire revenir le beurre avec les légumes durant 2 à 3 min, ajouter les pommes de terre, mouiller à hauteur avec le bouillon de barbes de Saint-Jacques, cuire tout doucement à couvert durant 25 à 30 min.
Après cuisson, égoutter la garniture de légumes (garder au chaud), réserver le bouillon du potage, et le faire réduire si besoin jusqu’à obtenir 3 dl ; le potage va se lier de lui-même.
Saint-Jacques farcies
Blanchir les tranches de moelle à l’eau bouillante (en garder 20 g pour le bouillon). Émincer la truffe en fines lamelles. Tailler chaque Saint-Jacques en deux, puis farcir avec une tranche de moelle et des lamelles de truffes. Saler légèrement l’intérieur.
Finition de la soupe
Mixer les 20 g de moelle avec un quart de gousse d’ail et les 4 cuillères à potage de persil haché. Mettre à bouillir le bouillon de la soupe, ajouter le mélange moelle herbes et mixer l’ensemble.
Cuisson des Saint-Jacques
Colorer les Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, les garder juste cuites.
L’assiette creuse
Mettre du gros sel dans chaque assiette, poser les coquilles vides chaudes dessus, disposer la garniture à l’intérieur et ensuite les noix de Saint-Jacques. Verser à la louche la soupe au chou de couleur verte et bien crémeuse.
La populaire soupe au chou, tradition d’Auvergne qui réchauffe les cœurs, est ici interprétée à ma façon avec les Saint-Jacques. Ne pas oublier le petit plus, le gras mixé avec un peu d’ail qu’on rajoute à la fin du potage.
